Глава четвертая
(супы вареные и не вареные, горячие и холодные)
Старая польская кухня знала много рецептов супов, они назывались еще «похлебками». Наиболее прославлен борщ, за ним — густой крупяной суп, обильно сдобренный жирным мясом, ну и, конечно, знаменитые «холодники» (разновидности окрошки).
Был еще и суп с грозным названием «черная похлебка»: его подавали неудачливому хлопцу, просящему руки хозяйской дочери, и это означало – отказ. До еды, видимо, дело не доходило, приходилось убираться восвояси.
Приготовление супа в холостяцком хозяйстве — штука хлопотная, требует продуктовых припасов и приправ, о которых трудно упомнить в магазинной суетне.
Тем не менее отказываться от супов не следует. К тому же некоторые из них несложно, а порой и очень легко приготовить.
Предлагаем вам, дорогие читатели, первую группу рецептов. По ним можно приготовить суп за 10 минут! Полезность этих рецептов несомненна, вы это поймете, когда у вас не будет времени на подготовку обеда или когда ваш бюджет сядет на мель. Тогда, кстати, вы еще раз усвоите пользу мелких запасов, сделанных еще при наличии денег.
Скорые супы
(Время приготовления около десяти минут)
Бульон из кубика
В полутора стаканах кипятка растворить один бульонный кубик. Если он окажется недостаточно соленым, досалить его. Посыпьте готовый бульон мелконарезанной зеленью петрушки и укропа. Бульон очень выиграет, если заправить его уже в чашке (или в тарелке) сырым желтком. Такой бульон — на первое, жареная картошка — на второе, и ты сыт.
Суп из манной крупы
Готовим бульон по предыдущему рецепту, но не снимаем кастрюльку с огня. В кипящий бульон постепенно всыпаем, непрестанно размешивая, две ложки манной крупы. В течение 8 минут суп понемногу кипит, — не забывайте помешивать. Готовый суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или тертым сухим сыром.
Суп из манной крупы с ветчиной или колбасой
Готовим суп по предыдущему рецепту, с той лишь разницей, что в кипящий бульон кладем только 1,5 столовых ложки манной крупы. А когда суп готов, в него добавляем маленькие кусочки колбасы или ветчины, еще раз доводим до кипения — и готово: похлебка пахнет аппетитно — наливаем в тарелку.
Суп из манной крупы с лимоном
В готовый суп из манной крупы вливают сырой желток, тщательно размешивают все вилкой и перед самой едой выдавливают в суп сок из четвертушки лимона.
Бульон с гренками и тертым сыром
Готовится бульон по первому рецепту. Наливаем его в глубокую тарелку, добавляем две столовые ложки гренков ( ломтик черствого белого хлеба режем на квадратики и подрумяниваем их на сковородке) и ложечку сухого тертого сыра.
Томатный суп № 1
Одну полную столовую ложку томатной пасты разбавить полутора стаканами кипятка и добавить один бульонный кубик. Снова довести до кипения и, не переставая помешивать ложкой, постепенно всыпать одну столовую ложку манной крупы. Восемь минут кипятить на медленном огне. Перед наливанием в тарелку посолить по вкусу.
Томатный суп № 2
Готовится так же, как в предыдущем случае. Но перед тем, как налить в тарелку, заправим суп 1–2 ложами сметаны.
Если у вас ненароком осталось с вчера немного вареного рассыпчатого риса, добавьте его, предварительно разогрев, в суп № 1 и № 2, в этом случае манная крупа не нужна.
Гороховый суп
Если вам повезет купить граммов 250 гороховой муки, вы сможете почти моментально приготовить чудесный гороховый суп.
Сперва надо положить в кастрюльку кусочек масла, величиной с кусочек рафинада или чуть больше. Когда жир расплавится, добавить туда 0,5 ложечки пшеничной муки и полную столовую ложку гороховой муки. Все это нужно тщательно перемешать и следить, чтобы не подгорело, а затем понемногу влить полтора стакана теплой воды, хорошо размешать и посолить по вкусу. Держать на огне не менее 15 минут. К готовому супу можно добавить растертый зубок чеснока или колбасу, нарезанную кусочками. Очень вкусное дополнение к гороховому супу — подрумяненные теплые гренки из белого хлеба.
Тарелка такого супа, а также порция вареной картошки, сдобренной маслом или жареным салом и подрумяненным луком, — замечательный обед, на готовку которого уйдет не более получаса.
Супы из концентратов
В продаже есть несколько видов супов в концентратах — в банках и пакетах: борщ, щи, гороховый суп и т. д. (плюс бульон, о котором упомянуто выше). Они дешевы и крайне просты в употреблении. На банке или обертке всегда есть рецепт приготовления.
Купите на пробу такой суп, какой вам больше всего по вкусу. Всегда пригодится!
Разные супы
(к сожалению, поглощающие гораздо больше времени)
Овощной суп с картофелем
Мелко нарезать одну морковь, одну маленькую петрушку, кусочек сельдерея, небольшую луковицу, а если найдется в доме, добавить немножко зеленого горошка и часть головки цветной капусты. Подбор овощей может быть произвольным, но среди них нем обязательны будут морковь, петрушка и сельдерей.
Нарезанные или даже натертые на терке овощи залить кипятком (полстакана) и варить на среднем огне пятнадцать минут. Затем опустить туда две – три нарезанные картофелины, долить полтора стакана воды и варить еще двадцать минут.
Когда овощи станут мягкими (смотрите не переварите), заправьте суп ложкой сметаны или чайной ложкой сливочного масла. Уже в тарелке посыпьте суп укропом. Для разнообразия можно заправить его специальной заправкой из чайной ложки маргарина и чайной ложечки муки — распускаем жир на сковороде, добавляем муку и, непрестанно помешивая, доводим до бледно-желтого цвета. В заправку, не переставая помешивать, надо постепенно долить полстакана жидкости из супа. Разбавленную таким образом заправку выливаем в кастрюлю с супом и еще раз доводим его до кипения, после чего сразу же снять кастрюлю с огня.
«Весенний» овощной суп
Мелко нарезанные овощи варить, как в предыдущем случае, но без добавки картофеля. Когда овощи совсем размягчатся (при закрытой крышке, это произойдет через полчаса), посолите их по вкусу, добавьте щепотку сахара и заправьте двумя ложками сметаны, смешанными с чайной ложкой пшеничной или половиной чайной ложки крахмала. Еще три минуты уйдут до нового кипения. Уже на тарелке посыпьте суп укропом.
Рассольник
Морковь, петрушку, луковицу, картофелину и кусочек сельдерея помыть и почистить, порезать, а потом сварить в полутора стаканах воды. Сюда можно добавить и полкубика бульонного концентрата. Пока все это варится, почистите соленый огурец, натрите его на крупной терке и добавьте к овощам. Через двадцать минут добавьте чайную ложку пшеничной муки, разведенную в четверти стакана остуженного отвара и четверти стакана огуречного рассола (покупая соленые огурцы, возьмите и рассол). Еще раз доведите суп до кипения. Посолите по вкусу. Можно добавить щепотку сахара. Перед едой добавляем две столовой ложки сметаны и пол — ложечки сливочного масла. У вас получился прекрасный, кисловатый, освежающий суп! Свежесваренная, размятая картошкой в придачу – и у вас прекрасный обед!
Кислые щи
Классический зимний суп. А к нему такая же классика, на второе — жареная или вареная, заправленная сливочным маслом или салом картошка.
Сто пятьдесят граммов квашеной капусты без сока заливаем двумя стаканами воды (можно добавить ложку готового грибного соуса). Варить, пока капуста не станет мягкой и прозрачной. Через двадцать минут после начала кипения добавить 50-100 граммов колбасы, порезанной на кусочки. Если вода выкипит, добавьте соответствующее количество кипяченой воды.
Заправить подрумяненной заправкой (см. рецепт овощного супа с картофелем) и довести до кипения еще раз.
Крупяной суп
Две ложки перловой крупы, одну очищенную морковку, две петрушки, картофелину, кусочек сельдерея, сухой гриб залить двумя стаканами воды и варить до размягчения крупы. Тогда добавить полкубика бульонного концентрата. Вынуть овощи, порезать продолговатыми ломтиками и снова положить в суп (их можно также натереть на крупной терке еще перед варкой). Уже в тарелке добавить в суп ложечку сливочного масла и ложечку сметаны.
Борщ
Борщ! Гордость славянской кухни! Борщ с мозговой костью — украшение любой трапезы. Причина его популярности в кисловатом привкусе. Его принимали с похмелья, для протрезвления и во время «горячки», как некогда называли всякие болезни при подскакивании температуры. Борщ тогда готовили на отваре из особой травы, вроде щавеля. Позже научились готовить борщ на свекольном квасе, а в XVII веке — на закваске из ржаной муки.
Классический польский борщ (красный)
С ним много возни, его первозданный рецепт крайне затейлив. Но мы упростим его и надеемся. что читатель простит нас за это.
За неделю до варки борща заквасьте свеклу. Делается это так: 5 штук свеклы (обязательно темно-красной) очистить, быстро ополоснуть под краном, нарезать тонкими ломтиками и сложить в литровую литровую или полуторалитровую банку, после чего залить свеклу кипяченой водой комнатной температуры — до краев банки. Если поверх свеклы положить в банку корочку черного хлеба, наша свекла заквасится быстрее. Затем надо обвязать баночку куском марли или листком продырявленной бумаги. Через 4–5 дней на поверхности образуется густая пенка, которую следует осторожно снять и вместе с коркой хлеба выбросить. На следующий день сок из банки надо слить в бутылку, — он будет интенсивно-красного цвета и очень кислый. В бутылке квас из свеклы может храниться — разумеется, в прохладном и темном месте! — до 2-х недель.
Заготовив квас, можно приняться за приготовления самого борща. Традиционный овощной набор для супа надо залить двумя стаканами воды и добавить к ним две сырые, нарезанные ломтиками свеклы. Варится все полчаса. Советуем добавить в кастрюлю граммов 1сто пятьдесят свинины, или кусок колбасы, или копченой ветчины.
Отдельно варим 5–6 сушеных грибов в половине стакана воды (по мере выкипания воды ее следует доливать снова — не больше, чем ее было вначале), а через час, процедив грибной и овощной отвары, смешиваем их и, добавив стакан нашего свекольного кваса, еще раз ставим борщ на огонь, чтобы подогреть его, не доводя до кипения.
Посолив борщ и добавив сахару по вкусу, положим в него мясо, предварительно мелко нарезанное, или ветчину. Борщ готов!
Его можно есть с горячей вареной картошкой, или с фасолью, или с пельменями, предварительно сваренными или поджаренными. Можно подать к нему и готовые пирожки с мясом.
Если вы хотите обойтись без свекольного кваса, готовить борщ надо так. Добавьте к набору суповых овощей не две, а три свеклы. Затем незадолго до того, как сядете за стол, добавьте в борщ еще одну сырую и мелко натертую свеклу и непременно положите несколько кристалликов лимонной кислоты и столовую ложку 9% уксуса. «Облегченный» борщ готов! Приятного аппетита!
Классический украинский борщ
В кастрюлю наливаем литр воды и кладем очищенную и ополоснутую свеклу, средних размеров. Через полчаса добавляем суповые коренья и накрошенную луковицу. Еще через полчаса кладем туда же две очищенные и нарезанные кусочками картофелины и примерно 20двести граммов нашинкованной свежей капусты. Одновременно вынимаем из кастрюльки свеклу, морковь, и петрушку и даем им немного остыть. Натираем теплые овощи на крупной терке, кладем, их обратно в кастрюлю и заправляем борщ двумя ложками томатной пасты, прогретой на сковороде с ложкой смальца или подсолнечного масла, или острым томатным соусом, или 2двумя – тремя помидорами, свежими или консервированными. Если хочется, можно подкислить борщ щепоткой лимонной кислоты. Зубок чеснока, растертый со щепоткой молотого черного перца, придаст борщу особую пикантность. Уже в тарелку кладем ложку сметаны. Помните и о зелени петрушки или укропа.
Украинский борщ можно варить на грибном, курином или мясном бульоне (из говядины, свинины, косточек от корейки или ветчины).
Очень вкусно! Очень сытно!
Картофельная «юшка»
Почистить три средние картофелины, одну разрезать пополам, две — кусочками. Затем поставить их варить; налив воды столько, чтобы она покрывала картофель. Когда картофель сварится, разрезанную пополам картофелину размять вилкой на тарелке и полученное пюре положить обратно в кастрюлю. Затем растопите затем на сковороде чайную ложу смальца и поджарьте в нем крупно нарезанную луковицу вместе с кусочками любой копченой или вареной колбасы (50 граммов). Не пережарьте! Теперь выложите содержимое сковороды в кастрюлю с картофельной «юшкой», бросьте туда же один лавровый листик, дайте супу покипеть минут пять – шесть и принимайтесь за еду.
Примечание. Для получения классической картофельной «юшки», ее надо заправить салом, поджаренным вместе с луком, и сварить в ней маленькие клецки.
Уха из рыбных консервов
Уха вкусна и готовится очень быстро. Годятся любые консервы: лосось, горбуша, кета в собственном соку и другие.
Картофель сварится, как для «юшки», растирается одна картофелина и выкладывается в кастрюлю содержимое консервной банки (весом в 350 – 400 граммов). Добавьте ту да – же 3-4 горошины перца и лавровый листик. Дайте супу вскипеть один раз. Запах ухи вас попросту притянет к столу.
Хлодник (сырой)
Этот освежающий суп незаменим в знойные дни.
Полтора стакана кислого молока (простокваши) надо хорошо следует смешать с половиной стакана густой сметаны. Затем добавить горсть мелко нарезанного зеленого лука, укропа, редиски и свежего огурца (не помешают и несколько кружочков маринованного огурца). Хлодник должен быть красивого розового цвета, для этого надо влить в него столовую ложку сока, выдавленного из натертой сырой красной свеклы. Вкус и питательность хлодника возрастут, если в него положить нарезанное кружочками или ломтиками крутое яйцо. Рекомендуем приготовить хлодник за час до еды — вкус всех составных частей сочетается в единое гармонично целое.
И еще. Очень важно: хлодник должен быть именно холодным!
Неварёные фруктовые супы
Из клубники, малины, земляники или яблок можно сделать невареные супы, полные свежести и вкуса.
Раздавите ложкой полстакана ягод и добавьте ягоды к простокваше, наполовину смешанной со сметаной (не очень кислой). Добавьте по вкусу сахар или сахарную пудру. Супы из сырых ягод или фруктов – холодные блюда.
Так же готовится и суп из яблок — с той только разницей, что яблоки (два) надо натереть на мелкой терке, лучше пластмассовой, чтобы сохранить витамины. К яблочному супу добавляют по — возможности щепотку корицы.
Вареные фруктовые супы
Фрукты или ягоды выбираются по вкусу. Их можно соединить — например, яблоки с малиной или сливами. Развариваем их в двух стаканах воды, протираем через сито или дуршлаг, добавляем пол чайной ложки крахмала, разведенного несколькими ложками протертой ягодной или фруктовой массы, охлажденной и протертой еще раз, доводим до кипения, добавляем по вкусу сахар и под конец забеливаем 2двумя – тремя ложками сметаны. К фруктовому супу (за исключением супа из земляники и малины) можно добавить щепотку корицы.
Ко всем фруктово-ягодным супам очень подходят бисквиты или сладкое сухое печенье.
Суп «ничто» (типа «снежок»)
Вы пробовали такой суп в детстве? Если да, то должны вспоминать о нем с нежностью. И остаться ему верны. Если же вам ничего не известно о нем – тоже хорошо. у вас все впереди. Посему наше кухонное «ревю» кончается именно этим рецептом.
Сырой желток растирается в течение десяти минут с двумя чайными ложками сахара или, еще лучше, сахарной пудры. и щепоткой ванили. Белок взбивается вилкой или венчиком на тарелке – образуется пышная пена. Растертый желток разбавляется половиной стакана молока комнатной температуры и вливается в кастрюльку, де уже вскипел стакан молока.
Затем все это прогревается. Но не доводится до кипения. Потом остужается. Уже на тарелке суп прикрывается шапкой из взбитых белков.
Детство вернулось, мы растроганы. Жадно глотаем суп, заедаем его печеньем!
