Глава 8
Свиные и из дичи, они были всякие – разные. По всей Европе разошлась их заслуженная слава. И сейчас, если вам приведется погулять «по европам», повсюду вы повстречаете «краковскую» или, по меньшей мере, «польскую колбасу» — в Праге, Лондоне или Берлине.
«Временем колбас» были, разумеется, пасхальные торжества. В каждом помещичьем дворе резали свиней, после чего наступал разгул обжорства, сопровождаемый, конечно, обильными возлияниями. Груды колбас и ветчин, украшенные разноцветными яйцами – писанками, царили на пасхальном столе.
Колбасы ели и просто так, без специальных приправ, и в виде самых разнообразных блюд, порой весьма мудреных. Любой повар знал не менее двенадцати способов приготовления колбас, а мастера поварского искусства – более двадцати. Чаще всего колбасу нарезали ломтями и заливали кисловатым соусом. В XVII веке это было самое популярное блюдо польской кухни.
В старину по улицам польских городов расхаживали колбасники – торговцы колбасой. На маленьких печурках с древесным углем они варили и жарили колбасу прямо на улицах. Колбасный запах, особенно зимой, манил многочисленных едоков.
Колбаса, как и яйца, — незаменима для холостяцкой кухни. С ней не нужно возиться. Достаточно взять к колбасе хлеб и горчицу — голод утолится, с обедом покончено.
Не будем отрицать, что колбаса с хлебом — истинный «дар небес» для холостяков. Но такой бутерброд — это лишь один из множества способов употребления колбасы, простейший, но не вкуснейший и не полезнейший.
Советуем есть колбасу в основном зимой. Исключена опасность отравления колбасным ядом, который возникает вследствие деятельности ботулиновых палочек, особых таких бактерий. Летом покупайте колбасы немного,— на разовое употребление. Если вы в жаркую погоду берете колбасу в первой половине дня, а есть ее собираетесь во второй, сохраняйте весь кусок, не режьте. Причем следите, чтобы не было солнца и мух при хранении.
Так называемую сухую, или «охотничью», колбасу можно хранить в холодном, темном и проветриваемом месте несколько дней, а зимой и дольше. Белый сухой налет похожий на муку, на копченой колбасе не означает испорченность. Налет этот просто удаляется. А вот зеленоватая плесень на колбасе, влажная и липкая, с неприятным запахом — отрава.
Кожуры с колбасы снимайте непременно. Исключение — «охотничья» колбаса, нежные сосиски (не скроем, не все разделяют наше мнение на этот счет). Поджаренная колбаса – полезнее, поскольку легче переваривается. Летом вообще лучше ограничиться в мясе, это касается и колбасы. Куда полезнее яйца, молоко, творог, овощи и фрукты. Да и долгий перерыв только сработает на ту же колбасу, вкуснее станет.
Вот несколько горячих блюд, в основе которых — любой сорт вареной колбасы.
Колбаса отварная
Кусок колбасы (сто – сто пятьдесят граммов) положить в кипяток и держать десять минут под крышкой, на слабом огне, не доводя до кипения. Вскипятить непосредственно перед подачей на стол.
К колбасе можно подать немного горчицы, на гарнир — вареный картофель или зеленый горошек.
Колбаса в луковом или томатном соусе
Сначала приготовим соус (см. главу о соусах). В готовый соус кладем колбасу, предварительно ополоснутую теплой водой — куском или нарезанную толстыми ломтиками — и подогреваем на слабом огне (лучше всего на рассекателе пламени) около десяти минут. Перед подачей на стол дадим соусу один раз вскипеть.
Колбаса жареная
Кусок колбасы тщательно помойте и погрузите на десять минут в кипяток (не варить). Выньте ее и сделайте наискось с двух сторон неглубокие насечки. Положите колбасу на сковороду в сильно разогретый жир (лучше всего смалец — не очень полная ложка) и дайте ей подрумяниться с каждой стороны, по четыре минуты. Насечки разойдутся – у блюда появится весьма аппетитный вид. Одновременно на сковороду с колбасой положите кружочки лука и поджарьте их до золотистости, не допуская пригорания.
Колбасу выложите на тарелку, посыпьте жареным луком и полейте оставшимся на сковороде жиром. Не забудьте о капельке горчицы или хрена, не говоря уж о вареном картофеле или зеленом горошке. А зимой жареной колбасе очень даже годится тушеная квашеная или просто квашения капуста.
Сардельки или сосиски отварные
Четыре тонкие сосиски или одна — две сардельки — нормальная порция для одного человека. Ополаскиваем их в холодной воде, погружаем в кипяток и подогреваем на огне шесть – восемь минут, не давая воде ни остыть, ни закипеть. Если вода закипит — сосиски и сардельки полопаются, безвозвратно потеряв свой вкусный сок. Но если положить под кастрюльку рассекатель пламени, потеря предотвращена. Салат из картофеля — классический гарнир для сосисок и сарделек.
Сосиски в томатном соусе
Прежде всего надо приготовить томатный соус. Томата — пасты не жалеть. Затем положить в горячий соус сосиски, помытые теплой водой и прогреть их пару минут, не давая соусу закипеть — лучше всего перед этим сосиски прогреть в горячей воде.
Сосиски, поджаренные на масле
Ложу масла растапливаем на сковороде. В горячее масло кладем сосиски, помытые горячей водой. Поджариваем их до подрумяненности. И если к ним, кроме отварного, картофеля, прибавить порцию зеленого салата, обед будет знатный.
Колбаса по-венгерски
Кладем в кастрюльку толстые кусочки загодя помытой колбасы и мелко нарезанные овощи (морковку, половину корешка петрушки и кусок сельдерея), заливаем все половиной стакана воды, слегка солим (четверть чайной ложечки соли) и, накрыв крышкой, варим на малом огне двадцать минут, считая с момента закипания. В это время делаем заправку: чайную ложку (с верхом) сливочного маргарина, масла, или смальца растапливаем на сковородке и всыпаем туда полную чайную ложку муки.
Помешивая, поджариваем муку две минуты на маленьком огне, чтобы она не зарумянилась. Заправку разводим ложкой томатной пасты и вливаем в кастрюлю с колбасой и овощами. Снова доводим содержимое кастрюльки до кипения, на малом огне и посыпаем щепоткой красного перца. Выкладываем на тарелку. Добавляем ко всему вареной картошки, посыпанной зеленью петрушки.
Гуляш из колбасы
Заранее варим четыре большие картофелины и режем ее в холодном виде крупными кусками — картофелины чуть-чуть недоварены. Очищенную от шкурки колбасу режем толстыми ломтиками, а небольшую луковицу — тонкими.
Картофель, колбасу, лук высыпаем на сковородку в сильно разогретый жир — полная ложка маргарина или смальца. Когда лук станет мягким, а картофель и колбаса чуть подрумянятся, заливаем содержимое сковородки горячим соусом с зеленым луком, приготовленным на основе белого соуса.
НЕСКОЛЬКО БОЛЕЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КОЛБАС
«Тарелочки» из колбасы с помидорами
Два толстых, не меньше чем в полсантиметра ломтя колбасы положить на сильно разогретую сковороду с жиром. Через минуту края ломтей под воздействием масла поднимаются кверху и образуют нечто вроде тарелочек.
Режем пополам большой помидор, слегка солим и обжариваем на сливочном масле или маргарине по две минуты с каждой стороны, укладываем их в колбасные тарелочки и посыпаем накрошенным зеленым луком или тертым сыром. Порция картофеля, лучше всего жареного, прекрасно дополнит это блюдо.
Ветчина, колбаса или сосиски в тесте
Два толстых ломтя нежирной ветчины, пятьдесят граммов, либо сто граммов колбасы, очищенной от шкурки и нарезанной ломтиками по полсантиметра толщиной, обмакиваем в тесто и жарим на сильно жире (масло, маргарин) с обеих сторон до золотистого цвета. Сосиски, предварительно очищенные от шкурки, обмакиваются в тесто целиком.
Рецепт теста. Целое яйцо взбивается вилкой или венчиком в миске с двумя полными ложками муки, тремя ложками воды и щепоткой соли. Тесто — достаточно текучим, но вполне густое.
Добавляем соус с хреном, на гарнир — салат из свежих овощей.
О яичнице и омлете с ветчиной и колбасой мы писали в разделе «Ав ovo или начнем с яйца». Рецепт блюда из риса, запеченного с ветчиной или колбасой, опишем позднее.
