Глава третья
(с рецептами блюд из яиц)
В Древнем Риме был такой обычай: завтрак, обед или ужин начинать с яйца, на латыни это
звучит «ав ovo». Обычай этот так широко распространился, что постепенно выражение «ав ovo» потеряло свой прямой смысл, преобразовавшись в иной: начинать сначала.
Танец от печки начнем и мы, приступая к конкретным рецептам, и начнем мы как раз главкой о яйцах. Это не просто дань классической традиции. Суть в том, что яйца — подлинное сокровище в хозяйстве холостяка. Холостяцкая стряпня зачастую и начинается, и кончается яйцами. За немногие минуты из яиц можно приготовить, помимо яичницы, многое другое.
Есть мнение, что яйца наиболее вкусны (и полезнее) с весны и до конца июня, а затем осенью, до первых заморозков. Но мы же осмелимся утверждать, что в пору летних отпусков и каникул, яйца столь же вкусны, в особенности когда они прямехонько из-под несушки. Во всяком случае, свежесть – знак яичного качества.
Способам приготовления яиц можно посвятить многостраничные тома, но достаточно и малой доли опыта, вкуса и воображения, чтобы яйца стали послушны вашей воле и рукам, готовы стать шедевром кулинарии при известном присутствии вдохновения.
Честное слово, яйца — один ценнейших даров природы, столь благосклонной к самодеятельным кулинарам – одиночкам.
Известно ли вам, какие богатейшие для человеческого организма свойства содержится под хрупкой яичной скорлупой?
Прислушайтесь: одно яйцо (свежее) содержит около 6,4 грамма белка, 5,7 грамма жиров, 100 миллиграммов фосфора, 27 миллиграммов извести, 1, 3 миллиграмма железа и серу, не говоря уже о таких жизнедатчиках, как витамин А (суточная потребность организма взрослого человека составляет как минимум 25 000 международных единиц, а одно яичко вмещает нередко больше 500 международных единиц). Яичный белок отмечен высокой биологической ценностью. Двух яиц в принципе хватает для удовлетворения дневной потребности взрослого человека. Разумеется, ежедневно поедать такое количество яиц нет смысла — яйца приедаются, к тому же однообразие — вредно. В финале нашей оды яйцу сообщим, что одно съеденное яйцо — это 80 калорий.
Конечно, есть вынужденные ограничители (болезни) удовольствию, доставляемому хорошо приготовленным яичком. Порой приходится и отказываться от этой радости.
Тут на помощь может прийти врач, к советам которого, надеемся, наши читатели прислушиваются.
Яйца всмятку № 1.
Правильно сварить яйцо всмятку не так уж и просто, как может показаться с первого взгляда. Не исключено, что многие из вас целиком овладели этим искусством, но большинство обращаются с яйцами совершенно бесцеремонно, даже не догадываясь, каким деликатесом может стать яичко всмятку, сваренное по всем правилам и к тому же с любовью (так!).
Яйца, которые вы намерены сварить всмятку, сначала надо добросовестно помыть (непременно) в воде или, что еще лучше, после мытья обтереть солью, смоченной уксусом. Сияющая чистотой скорлупа порой таит в себе стада вредоносных бактерий, которые, когда вы разобьете скорлупу, могут хлынуть внутрь яйца.
Кроме того, на свежесть яйцо можно проверить предварительно: опустите его в воду, остается на дне — значит свежее. Если всплывет одним концом вверх — не первой свежести (пригодится для яичницы). Если же с вообще норовит вынырнуть наружу — лучше поостеречься, есть риск отравления.
Затем опустим яйцо в кипяток. После этого воды должна снова закипеть. Стоит помнить – скорлупа не лопнет, если вода предварительно посолена. При опускании яйца в воду лучше всего пользоваться ложкой, поскольку если бросить яйца рукой, они часто трескаются и белок вытекает, образуя завитки причудливые, но невкусные.
Когда вода закипит вторично, засеките время и подождите три минуты – яйца всмятку готовы. Белок почти тверд, а желток еще текуч.
Это яйцо можно есть из рюмочки или, умело сняв ножом верхушку, выложить содержимое скорлупы в нагретый стакан (будьте осторожны, не повредите желтка). Это — яйца по-венски.
Нет нужды напоминать о солонке – ее место рядом с рюмочкой. Но любителям пикантности (по преимуществу мужчинам), не лишне знать, что щепотка молодого перца, вперемешку с солью – достойная приправа. С начала весны и до поздней осени вы можете добавлять вместе с солью половину чайной ложечки мелко нарезанного лука. Тут важно не перебрать с луком, чтобы не заглушать тонкого вкуса желтка — их соединение образует замечательный «вкусовой аккорд». Если еще остался нарезанный лук, посыпьте им густо и хлеб с маслом. Приверженцы более своеобразных вкусовых композиций вместо лука используют зелень петрушки. Попробуйте для разнообразия. По крайней мере – не банально.
К яйцами лучше всего чёрный хлеб — «московский», «украинский», «бородинский», любой другой, ибо он оттеняет ароматическую нежность свежего масла.
«Городские» булки вне сравнения при диете. Но питательные свойства их сомнительны. Черствеют они слишком быстро, назавтра после выпечки теряют всякую вкусовую индивидуальность. Другое дело – черный хлеб. Если завернуть его в салфетку или чистую бумагу (ни в коем случае в газету или журнал, хотя б и любимый!), то он останется вкусным на несколько дней и даже станет еще вкусней.
Яйца всмятку № 2 — «в мешочке»
Если подержать яйца в кипящей воде четыре — пять минут, получится иная разновидность яиц всмятку.
Белок будет совсем твердым, белым и блестящим, у желтка появится консистенция мягкого воска. Это яичко надо поставить в рюмочку или, на пару секунд погрузив его в холодную воду, почистить и выложить на блюдце. Соль, перец и зеленый лук по-прежнему незаменимы как приправа. Но есть возможность, для разнообразия, отведать и такой вариант: добавить к яйцу немножко горчицы или только что натертого хрена. А пара редисок, подыгравших яйцу, особенно на первый завтрак? Великолепно, честное слово!
Яйца всмятку — ещё один способ
Гурманы утверждают (не пренебрежем их мнением), что яйца всмятку получаются гораздо лучше, если их готовить так: положить яйца в кастрюльку с холодной водой, затем, после двадцатисекундного кипения воды, их вынуть. Это — яйца всмятку № 1. Если вынуть их через пару минут кипения воды, выйдут яйца всмятку № 2.
Для начала, вне зависимости от способа варки яиц – делайте это с часами в руке. Время (мы его усредняем) может колебаться, что зависит от воды – жесткой или мягкой. Если у вас получиьтся точно установить необходимый для ваших целей срок, случайностей не будет. особенно при варке яиц на завтрак.
Например, вы задумали сделать яйцо всмятку, но передержали их до крутости. Пустяк, а настроение подпорчено с утра. Выходя по делам, вы должны быть не только сыты, но и довольны жизнью и собой. Удачно приготовленные яйца всмятку вам поспособствуют в этом наверняка.
Яйца выпускные— «в рубашке»
Выпускные яйца, надо сказать, требуют к себе повышенного внимания, и мы до сих пор знали не очень — то многих любителей в холостяцкой среде повозиться с ними. Зато они дают новые возможности для утоления голода.
Вот вам рецепт. В кастрюле, достаточно объемистой, лучше – литровой, кипятим воду, солим её, вливаем туда капельку обычного уксуса или всыпаем несколько кристалликов лимонной кислоты.
Осторожно разбив яйцо (удобно о бортик кастрюли), стараясь не повредить желток, чтоб все не пошло насмарку, выпускаем в воду содержимое скорлупки, держа яйцо над самой водой. Белок мгновенно свертывается, одевая желток белой рубашкой (отсюда название). Через три минуты яйца вынимаются из воды ложкой или маленьким ситечком. Очень бережно кладем их на тарелку и приправляем соответственно одному из нижеследующих рецептов.
На завтрак.
1) каждое яйцо кладется на листик салата, слегка присаливается и присыпается мелко нарезанным зеленым луком (можно для разнообразия перцем); подается хлеб, намазанный маслом, свежий, или поджаренный; не забудьте о листике салата;
2) из половинки свежего. очищенного от кожицы помидора вынимаем ложечкой часть мякоти – образуется ямка, туда и кладем яйцо «в мешочке»; затем посыпаем его все тем же зеленым луком – и все изделие кладем на листик салата; вкус и вид приготовленного блюда так хороши, что вы почувствуете прилив сил; к тому же половинки помидора предварительно можно слегка поджарить на масле или сливочном маргарине; помидоры подготавливаются заранее, чтобы яйца не успели остыть; на эту процедуру уходит больше времени, поэтому лучше заниматься ею в готовке обеда;
3)ливерной колбасой намазывается ломтик поджаренной на масле булки, сверху кладем яйцо «в мешочке», посыпаем зеленым луком.
На обед:
яйца «в рубашке» опускаются в горячий соус, на выбор – томатный, грибной, сметанный или с хреном; можно полить их холодным луковым соусом (см. главку о соусах); к полученному результату добавляется горячая вареная картошка.
Яйца вкрутую.
Если оставить яйца в кипящей воде на десять – пятнадцать минут (минутная передержка не опасна), они станут крутыми, будьте уверены. Вынув яйца из кипятка, тотчас переложите их в холодную. Это действие эффективно — скорлупа снимается сразу же.
Если вы прихватываете крутые яйца на пикник или на ланч, скорлупу не снимайте и — очищайте их прямо перед едой. Крутые яйца сохраняются летом (не на солнцепеке, разумеется) двенадцать часов, зимой дольше.
Нарезанные половинками, четвертушками или кружочками крутые яйца, можно положить на хлеб с маслом и посыпать зеленым луком или перцем, по настроению. Тоненький слой горчицы также может обогатить вкусовую гамму. Яйца вкрутую прекрасно сыграются со свежими помидорами, огурцами и редиской.
Ну, а если вы располагаете временем, желанием и необходимым набором средств, из крутых яиц можно создать впечатляющие кушанья, в частности закуски и гарниры.
Фаршированные яйца, а в случае повреждения скорлупы — яичные крокеты
Два яйца, сваренные вкрутую, разрезаем вдоль заодно со скорлупой, необходимы, конечно. навык и острый нож. Затем осторожненько вынимаем чайной ложечкой из скорлупы все ее содержимое — и белок и желток, дробим их вилкой.
Мелко нарезанный лук подрумянивается на сковородке в ложке масла, смешивается с размятыми яйцами, затем во все это добавляется соль, перец, ложка сметаны и ложка мелко нарезанного укропа. Этой массой, хорошо перемешанной, наполняем до краев половинки скорлупок и макаем их в тертые сухари. Затем скорлупки кладутся фаршем книзу на сковородку в горячее масло и подрумяниваются до золотистости. Это характерное домашнее блюдо. Если его подать на стол с вареной картошкой или со шпинатом (а еще лучше с салатом, помидорами или огурцами), обед получится на славу.
Случается, что при разрезании яиц скорлупа крошится. Не расстраивайтесь, тем более перед едой. В этом случае из яиц можно сделать крокеты. Из массы, приготовление которой описано выше, делаем котлетки, обкатываем их в тертых сухарях и жарим на масле. Если масса рассыпается, добавьте в нее сырое яйцо.
Из крутых яиц основываются многие деликатесы или, говоря на ресторанном языке, закуски. Их подают холодными, так что их можно исполнить заранее. И не спеша. А посему, если ожидаемый вами гость вам особенно приятен, если вы пожелали задержать его на ужин, помните о кулинарных поэмах из крутых яиц.
Крутые яйца в холодных острых соусах
Половинки крутых яиц, очищенные от скорлупы, раскладываем на блюде или на тарелке и заливаем соусом горчичным, или соусом из хрена, или соусом с зеленым луком (см. главу «Соусы»).
Есть и еще один, на наш взгляд лучший способ оформления: на маленькое блюдо или мелкую тарелку наливается соус, а затем опускаются половинки яиц срезом кверху так, чтобы соус не покрывал их). Каждое яйцо посыпается нарезанным зеленым луком.
Крутые яйца с ветчиной, жареным мясом или селедкой
Целое, и, конечно, очищенное, яйцо заворачивается в ломтик ветчины, жареного мяса или в длинный кусочек селедки, очищенной от костей. Затем яйцо кладут на листик салата. Можно и по-другому: на листик салата положить ложку овощного салата, а уже на эту «подстилку» — яйцо. К яйцам, обернутым кусочками селедки, весьма подходит селедочный салат (см. главу «Салаты»). Блюдо можно украсить четвертушками помидоров и огурцов, а зимой — ломтиками соленых или маринованных огурцов и корнишонов или маринованными сливами.
Крутые яйца, фаршированные салатом
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть желтки и заполнить салатом.
Сверху украсить веточкой зелени или зеленым луком.
Крутые яйца, фаршированные селедкой, ветчиной, колбасой, сыром
Из яиц, очищенных и разрезанных пополам, как всегда, вдоль, вынимается желток, который надо раздробить его вилкой, или, лучше, растереть ложкой или даже пропустить через мясорубку, хотя это и связано с хлопотами по мытью), затем смешиваем его с каким-нибудь из означенных дополнений. На два желтка надо взять пятьдесят граммов ветчины, колбасы или сыра. Или половину хорошо вымоченной селедки. Под конец добавляем ложку густой сметаны, и, попробовав, достаточно посолен фарш, накладываем эту массу с краями в лодочки — белки. Весной и летом фаршированные яйца подаем на листиках салата или заливаем их густым татарским соусом или майонезом (см. главу о соусах). Вся процедура требует некоторой самоотдачи – это вам не простая варка яйца! — но игра стоит свеч, гость очарован. Отбросив ложную скромность утверждаем: эти советы прошли самую добросовестную апробацию.
Яичница-глазунья
Пора спуститься с облаков на землю. Яичница-глазунья в сравнении с предыдущими блюдами, безусловно прозаична. Однако именно добротная проза многим людям принесла славу более прочную, чем та, что стала участью заурядных стихотворцев.
Простейший способ: надбить скорлупу и вылить яйцо (не повредив желтка!) на маленькую сковородку с хорошо разогретым жиром (маслом, салом, смальцем, сливочным или молочным маргарином). Посолить. Твердеющий белок наколоть вилкой, чтобы он поджарился быстро и равномерно. Сковороду, если она не гигантских размеров, можно поставить на тарелку и есть прямо из нее, макая хлеб в горячий жир. Вкусно необыкновенно!
Имеется и чуть более изысканный (тем не менее достойный внимания рецепт) о котором надо знать, не забывая при этом лозунга снобов: то, что для других самое лучшее, для нас еще недостаточно хорошо.
Надо растопить чайную ложку масла или маргарина на маленькой сковородке и добавить туда столовую ложку сметаны. В закипевшую сметану осторожно вбейте в нее 2 яйца — так, чтобы они легли на сковородку рядом. Чуть посолить и посыпать тертым сыром (куски сухого сыра — голландского, российского, любого никогда не выбрасывайте, всегда пригодятся!). Не размешивайте. Потекли слюнки – терпите. Ждите побеления белка. Теперь все. Ешьте! Прямо со сковородки. Так вкуснее.
Яичница — глазунья, жаренная на корейке, копченом сале, колбасе, ветчине
Этот рецепт особенно пригодится зимой и для пикников. Растопить на сковороде ложечку жира, положите три — четыре тонких кусочка корейки, колбасы, ветчины или копченого сала. Когда сало станет слегка прозрачным, а ветчина или колбаса подрумянится, их надо перевернуть, а через пару секунд вбить туда два яйца. Как только белок окончательно побелеет, снимайте все с огня и тут же приступайте к еде, прямо со сковородки.
Яичница — глазунья «портмоне» (китайский рецепт)
Наливаем на сковородку ложку оливкового или рафинированного подсолнечного масла. В кипящее масло — при этом уменьшая пламя газовой горелки — выливаем яйцо. Когда белок затвердеет, солим и немножко перчим. Затем (соберитесь, иначе не получится) стараемся при помощи вилки и ножа сложить яичницу так, чтобы поднятая ножом половинка накрыла другую, лежащую на сковороде. Закрываем газ и через 10–15 секунд переворачиваем яичницу на другую сторону. Уже на тарелке слегка поливаем яичницу острым томатным соусом и посыпаем нарезанной зеленью петрушки.
Подрумяненный белок — это и есть «портмоне», в котором прячется «золотая монетка» желток. Отсюда и название.
Вкусно? Еще бы. Но в одиночку готовить «портмоне» долговато. Другое дело — вдвоем. Советуем. Развлечетесь!
Классический гарнир к яичнице-глазунье — шпинат. Кроме того, ее можно (и нужно), есть с зеленым горошком, спаржевой фасолью, грибами, тушеными в сметане, картошкой, макаронами.
Едят ее и положив на обжаренные в масле ломтики помидоров или на теплые гренки, намазанные толстым слоем ливерной колбасы. Посыпают их нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или перцем (не переперчите).
Яичница
Есть люди, которым ничего не стоит умять разом яичницу из шести — восьми яиц. Это ясно. Хорошая яичница — такая штука, которая сама лезет в рот. И все же двух, ну, трех яиц вполне достаточно для утоления аппетита, особенно если дополнить ее порцией вареного или жареного картофеля, хлебом с маслом, не говоря уже и о зеленом салате, огуречном салате или помидорах.
Отличную яичницу приготовить нетрудно, но легко и испортить. Она должна быть сочной и по вашему вкусу, жидкой или вроде густого крема. При пережарке она делается сухой, как опилки, лишается аромата – того, который входит в ее лучшие важнейших достоинства.
Жарится яичница исключительно на маленьком огне! Два яйца – вот ее оптимальная мера. Их надо вылить в миску или на тарелку и взбить в течение минуты вилкой, пока полученная в результате взбивания эмульсия начнет слегка пениться. «Пушистость» яичницы зависит от качества взбивания. Затем надо растопить на сковородке ложку масла, маргарина или смальца.
Масло придает яичнице самый тонкий аромат. Жир должен хорошо разогреться, но не прозевайте — масло не должно подгореть. После этого выливаем яйца на сковородку, предварительно посолив их — смотрите не пересолите, иначе ужас, а не яичница! По мере загустевания яиц помешивайте их вилкой, тогда они равномерно прожарятся.
Чтобы яичницы стало как бы больше, и чтоб она стала нежнее, добавьте к яйцам перед тем, как взбивать их, ложку простой, а лучше минеральной воды. Или молока.
Дадим вам теперь на выбор несколько рецептов, сообщающих нашей основной яичнице новые качества. Две чайных ложечки тертого сыра, добавленные к взбитым яйцам в последнюю минуту перед их выливанием на сковороду, придадут яичнице изысканность и некоторую пикантность.
К взбитым яйцам можно добавить, по вкусу и возможностям: столовую ложку зеленого горошка, колбасы, нарезанной не слишком мелко или ветчины, тушенных в масле грибов, лучше всего шампиньонов. В каждом случае получается нечто новое, несущее свою вкусовую разновидность.
Вкус, вид и питательность яичницы (кроме тех случаев, когда она приготовлена с сыром и горошком) чрезвычайно выигрывают, если вы посыпаете ее мелко нарезанным зеленым луком.
Если к яичнице (на обед) вы поджарите картошку и разделаете вкусно пахнущую, золотистую копченую селедку, обед ваш удастся, с чем себя можно и поздравить. В этом случае сделайте эту — основную — яичницу, помня, разумеется, о зеленом салате по сезону.
Французский омлет
Любители омлета! вы должны знать, что этот шедевр кулинарии, гордость многих поколений французских поваров, пришел в польскую кухню, встретив поначалу некоторое сопротивление, с легкой руки королевы Марысеньки Собеской. Ее супруг, победитель свирепых туров, Ян III Собеский , между прочим, стяжел себе лавры и на поприще кулинарии, о чем будет рассказавно в свой черед, в главе о кофе и…картофеле.
Марысенька, будучи француженкой, была воспитана на омлетах, без которых не представляла себе жизни. Это знали все и везде, и как только королевская карета с ее августейшими пассажирами — а они любили ездить по стране – делала остановку перед какой – нибудь из шляхетских усадеб, тотчас же из кухни доносился звук разбиваемых для омлета яиц.
Омлету подойдет не всякая сковорода. Сковорода должна быть массивной, по возможности из толстого алюминия или железной, чтобы она хранила тепло. Непосредственно перед готовкой омлета сковороду необходимо сильно разогреть, предварительно протерев дно и борта кусочком сала. На тонких эмалированных сковородах омлет, как правило, не получается.
Хороший омлет — подлинное наслаждение. Процесс готовки крайне прост. На одно лицо хватит двух яиц. Взбиваем их вилкой в миске или глубокой тарелке чуть дольше, чем для яичницы (ложка воды или молока придает омлету пышность), потом слегка солим их, кладем на сковороду не меньше половины столовой ложки масла и в растаявшее, шипящее, ни в коем случае на подгоревшее масло одним махом выливаем взбитые яички. После чего наклоняем сковороду в разные стороны с тем, чтобы масса разлилась по сковородочному дну. Чуть погодя яйца начинают густеть. Теперь проверим, не прилип ли омлет ко дну – встряхиваем сковородку. Если прилип — надо ножом, очень осторожно, прекратить этот непозволительный контакт со сковородкой. Когда поверхность омлета станет слегка вязкой (но не жидкой), а низ его привлекательно подрумянится – это легко проверить отогнув ножом край омлета — омлет пора переложить со сковородки на тарелку.
И сразу же принимайтесь за еду. Пере вами натуральный французский омлет.
Добавьте еще к нему картошки и салата, и эффект будет полный: питательность, изысканность, легкая перевариваемость и относительная дешевизна.
Омлет можно разнообразить любым фаршем: шпинатом, зеленым горошком, помидорами сырыми или обжаренными в масле, грибами, мозгами, кусочками копченой селедки, рубленой ветчины или колбасы.
Фарш ровно наносим на одну половину омлета и прикрываем его другой половиной. Делаем это быстро, чтобы не остыл. А вот есть его лучше медленно, радуясь каждому глотку. Если под рукой нет ничего, годящегося дл я фарша, попробуйте такой способ: в разбитые яйца, до того. как вылить их на сковороду, всыпьте горстку нарезанного зеленого лука, укропа и петрушки, лучше – все вместе. Дальше действуйте соответственно обыкновенному омлетному церемониалу.
Если к омлету добавить ложку тертого сыра, его можно положить в сырые яйца, а можно им посыпать и готовый омлет. – то такое блюдо вас порадует наверняка.
Омлет по-другому
Ложечку муки (отмерьте с верхом) растереть в миске с ложкой молока – тщательно, чтобы не осталось ни одного комка, это очень важно! Вбить туда 2 желтка и старательно размешивать их ложечкой не меньше минуты, затем слегка посолить. Два белка взбить вилкой на тарелке до образования пышной пены (белки должны быть холодными, а тарелке абсолютно непозволительно быть жирной!), а потом осторожно приобщить их к желткам с мукой, после чего вылить все на сковороду.
Далее ваш омлет готовится точно так же, как и французский.
Если вы не равнодушны к сладостям, готовый омлет можно намазать любым джемом, конфитюром, повидлом, сложить его или свернуть в трубочку, посыпать сахарной пудрой или сахаром с корицей, полить малиновым или вишневым соком. Роскошное блюдо даже для экстраординарных случаев!
Внимание! На сковороде диаметром в 16 сантиметров жарим омлет из двух яиц, а при диаметре в 20–22 сантиметра из трех.
Гоголь-моголь
Это неправда, что гоголь – моголь привлекает лишь детей. Желток растираем с двумя чайными ложечками сахара в чашке или граненом стакане до тех пор, пока смесь не побелеет, а количество ее не разрастется вдвое. Длится это не менее десяти минут. Чтобы не скучать, включите радио.
Самые соблазнительные разновидности гоголя – моголя возникают в результате таких добавок, как полрюмки белого вина, ложечка какао или растворимого кофе, свежей клубники, земляники или малины а то и немного ванильного сахара. Чудесный десерт, особенно если к нему подать сухое бисквитное печенье.
Более всего рекомендуем гоголь-моголь студентам. Он поддержит вас в пору предэкзаменационных ночных во бдений. Варианты с кофе и ягодами — особенно хороши.
Только для влюбленных
Еще в XV веке наша молодежь развлекалась игрой, не забытой и сейчас. Для этого нужны крутые и неочищенные яйца.
Условия игры вам наверняка известны. Яйца стукаются носиками друг о дружку. Проиграл тот. чье яйцо надбилось. Победитель требует фант. Но перед этим надбитое яйцо съешьте.
