Глава 7
Есть ошибка в том, что рыба, якобы, требует много времени для своего приготовления. На самом деле все иначе. Поджарить кусок рыбы вовсе не сложнее, чем свиную отбивную.
Так что не ограничивайте себя лишь рыбными консервами — давайте научимся готовить треску и селедку. На это не надо большой смелости. Зато, введя в свое меню рыбу, особенно морскую (треску и селедку), вы полностью обеспечите свой организм такими полезными для него веществами, как белок, йод, фосфор и другие.
Треской многие пренебрегают. А зря. Либо вы ее не ели вовсе, либо вас потчевали кулинарным браком. испортить можно все, если не знать, как и что делать. Даже из картошки, если ее переварить, можно сотворить неудобоваримую кашу.
До войны улов трески в Польше был крайне мал, она считалась деликатесом. Довоенные поваренные книги определяли ее в один ряд с судаком, который, как известно, относится к самым ценным сортам рыбы. Сегодняшнее обилие трески – подарок для общества. В последнее время популярность трески очень возросла – возросло и ее потребление. Наш известный юморист Вех весьма верно назвал треску «деликатесом – выдвиженцем из народа».
К сожалению, для людей, слегка зараженных снобизмом, дешевизна трески – признак ее неполноценности. Эти наивные люди считают, что, если что – нибудь стоит подешевле, оно гораздо хуже того, что подороже. Разные, достаточно избитые остроты насчет трески повторяются этими людьми охотно. Есть заявления о том, что краюшка сухого хлеба предпочтительнее килограмма трески.
Не стоит спорить. Слова тут не помогают. Куча ярых сторонников трески стали горячими ее поклонниками, побывав у нас на обеде, истинным украшением которого была треска, приготовленная по одному из приведенных ниже рецептов.
В финале нашего дифирамба треске заявляем ко всеобщему сведению:
треска:
— полезна не меньше мяса;
— приготовленная как следует, не уступает ему по вкусу;
— усваивается организмом легче, чем, например, свинина или баранина;
— питательна, но не ведет к полноте;
— гораздо дешевле мяса;
— требует мало времени для приготовления.
Достаточно, а?
В продаже есть свежемороженая треска, свежемороженое тресковое филе и треска копченая. На севере бывает, конечно, и свежая треска. Последняя нуждается в предварительной обработке, отсюда и начнем свои рекомендации.
Итак, свежая треска
Перед приготовлением любого блюда из свежей трески ее надо положить на несколько мин. в холодную воду с небольшим количеством уксуса.
Если вы будете варить треску, не снимайте с нее кожу, только ополосните как следует снаружи и изнутри, по мере возможности удалив изнутри черную пленку. Варить ее можно целиком или кусками, разрезав рыбу поперек. Хвост и плавники убирать не обязательно.
Если вы треску жарите, хорошо ополосните ее и обрежьте плавники и хвост, лучше всего острыми ножничками. Затем отделите мясо (филе) от костей сначала с одной стороны, потом с другой стороны — делайте это вдоль хребта. Кожу, надрезав у хвоста, снимайте осторожно — в сторону головы. Магазинная треска продается обезглавленной, от хвоста и плавников вы уже избавились, остается дать вам самые общие советы. Филе слегка присолите и сбрызните лимонным соком или десятью – двенадцатью каплями (не больше) уксуса (последнее — не обязательно).
Свежемороженое филе
Купите кусок весом в двести пятьдесят – триста граммов. Размораживают его опустив на час в холодную воду с добавлением соли или уксуса. Размороженное филе варят с кожей, жарят — загодя удалив ее.
Отварная треска
В холодную воду (три четверти литра) кладем очищенную морковь, петрушку и кусочек корня сельдерея; можно добавить пол — луковицы и 2 горошины душистого перца, но это необязательно. Овощи, лучше всего мелко накрошенные, варим под крышкой двадцать минут.
В отцеженный кипящий отвар (из овощей можно сделать салат к ужину), подсоленный по вкусу (туда можно добавить ложечку уксуса, но не обязательно), кладем рыбу и, снова, прикрыв крышкой, варим на медленном огне пятнадцать – двадцать минут в зависимости от величины порции.
Затем осторожно вынимаем, лучше всего шумовкой, и уже на тарелке поливаем растопленным (но не подрумянившимся) сливочным маслом и посыпаем мелко накрошенным крутым яйцом (достаточно и половины яйца — вторую половину можно употребить в дело, готовя салат из тех овощей, что вынуты из отвара.
Вареная треска любит общество вареной картошки, которую надо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. По желанию картошку можно заменять рассыпчатым рисом.
А к рису можно видоизменить и основу блюда — треску. Вместо того, чтобы поливать ее маслом и посыпать яйцом, залейте ее одним из трёх соусов: «сюпрэм», «морнэй» или «пуллет», (см. главу о соусах).
За едой остерегайтесь подавиться костью — они есть и в готовом филе! Кожу трески, хотя при варке она и размягчается, вместе с костями оставьте на тарелке.
Фрикадельки из трески
Мякоть трески, очищенную от всего лишнего (кости, плавники и т. д.) пропустите через мясорубку, а если таковой нет — меленько порубите. Добавьте немного намоченной и хорошо отжатой булки, сырое яйцо, половину мелко нарезанной и поджаренной на ложечке растительного или сливочного масла луковички (она не должна зарумяниться), посолите, можно и поперчить. Чистой рукой разомните эту массу так, чтобы она стала однородной. Если масса окажется жидковатой, насыпьте в нее ложечку с верхом манной крупы и снова разомните. Обмакнув предварительно руки в холодную воду, сделайте из этой массы шарики величиной с яйцо, очень небольшое, и опустите их в кипящий овощной отвар (способ приготовления которого описан выше).
Они будут готовы через двадцать минут. За это время вы можете сделать соус с укропом или хреном, приготовленный на основе белого соуса (см. главу «Соусы»). Полейте им уже на тарелке вынутые из отвара готовые фрикадельки. Не забудьте о вареной картошке. Хорош с фрикадельками из трески и рассыпчатый рис.
Жареная треска
Подготовленное к жарке тресковое филе слегка посыпать мукой и, по вкусу, щепоткой молотого перца и положить на сковородку, в которой, надо думать, вы уже как следует разогрели ложку смальца, подсолнечного масла или маргарина. Жарить — на среднем огне, по пять минут с каждой стороны. Потом накрыть сковородку крышкой, уменьшить пламя до минимума и подождать две – три минуты, пока рыба «дойдет». На тарелке филе и картошку полить оставшимся на сковородке жиром. К жареной треске можно подать салат из сырой морковки и хрена, соленый огурец, салат из квашеной капусты или соус с хреном (врозь).
Жареная треска иначе
Припудрите филе мукой, обмакните во взбитое яйцо и посыпьте тертыми или панировочными сухарями. Жарить его надо сначала на большом огне (жир сильно разогрейте), по три минуты с каждой стороны, а потом – на маленьком, тоже три минуты. Сковороду прикройте крышкой и оставьте на самом малом огне еще на пару минут.
Треска, приготовленная так, склонна по возможности к обществу более пикантных овощей, чем картофель. Щепотка тертого хрена, без всяких приправ, самым лучшим образом увенчает это благородное блюдо. Можно сделать и салат из сырой моркови и хрена, салат из квашеной капусты, а вместо вареной картошки — то картофельный салат.
Это блюдо хорошо идет и холодным.
Треска, запеченная в печке «чудо»
Уложите в «чудо» крупный кусок трескового филе. Полейте ложкой растительного масла, посолите. Закройте крышкой и запекайте в течение тридцати минут. Разнообразить его можно лимонным соком или ложечкой белого натурального вина.
Через тридцать минут откройте «чудо» и залейте филе густым соусом из хрена (см. главу «Соусы»). Снова подержите его на огне в течение пятнадцати минут.
Копченая треска
Прекрасна на ужин. Содержит много фосфора, поэтому вспомните о ней в экзаменационную пору, тем более что никакой возни с ней нет. Просто надо снять мякоть с костей и положить ее на хлеб с маслом, еще вкуснее — на поджаренный хлеб.
Салат из копченой трески
Сделайте заправку из ложки горчицы, ложки томатной пасты, трети чайной ложки сахара, двух ложек подсолнечного масла и щепотки перца. Все эти составные части тщательно перемешайте — получится эмульсия. Этим соусом залейте снятые с костей кусочки копченой трески, добавьте накрошенного лука и — внимание!) — пучок мелко нарезанного укропа.
Приготовьте этот салат за час до еды. Ужин будет вкусным, изысканным и недорогим.
Другие сорта копченой рыбы
Копченую селедку, кильку и камбалу очистите от кожи и костей и ешьте с хлебом и маслом. Копченую кильку можно есть с косточками, удалив предварительно головку.
Хорошая еда с хорошей порцией кальция для организма.
«Авантюрка» из копченой рыбы
Любую копченую рыбу очистите от кожи и костей. Мякоть тщательно разотрите с двумя ложками брынзы или творога (к творогу добавьте ложку сметаны). Не лишней будет ложка рафинированного подсолнечного масла. Не помешает и немножко мелко нарезанного репчатого лука, еще лучше — зеленого.
«Авантюркой» можно намазать булку, хлеб или гренки. Ее можно приготовить и из консервов «Шпроты в масле». Если добавить к «авантюрке» треть чайной ложки молотого красного перца, будет еще вкуснее.
ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ СЕЛЕДКИ
Скромной селедке и не снилось, что она «любит плавать в водке», но такая репутация у нее, увы, есть. А в принципе, она как нарочно создана для холостяцкого хозяйства.
Хвалить ее нет нужды. Весь мир испокон веку славит сельдь. Самые авторитетные гурманы, среди коих Александр Дюма, трубили ей хвалу. Рыбаки считают ее «благословением моря». Селедка, только что вынутая из бочки, почти ничем не напоминает заложенный в ней деликатес. И лишь пройдя все круги приготовления, она являет все великолепие своих возможностей.
На самом же деле селедка, запертая в бочку и засыпанная солью, вопреки поговорке, по освобождению из соляного плена, любит плавать не в спиртном, а в простейшей чистой водичке. На поварском языке это называется «вымачивать селедку».
Рыбу заливают холодной чистой водой и замачивают на двадцать четыре часа, в течение которых воду меняют два — три раза.
Вымоченную селедку надо очистить от кожи, которая снимается от головы (только что отрезанной) к хвосту (тоже отрезанному). Затем, вынув молоки или икру, делим селедку вдоль на две половинки и тщательно удаляем кости. Таким образом, получены два селедочных филе.
Четыре филе (то есть две селедки) и порция вареной картошки – не только обед, но и объедение! блюдо на двоих!
Маринованная селедка
Десять филе (пять соленых сельдей) уложите в стеклянную банку и залейте холодной заправкой, приготовленной следующим образом: стакан 6 % уксуса, полстакана воды, четыре горошины перца, два зернышка гвоздики, лавровый лист и пол чайной ложечки соли — все это смешиваем и доводим до кипения. В кипящую заправку кладем луковицу, нарезанную кружками. Заправка остыла — заливайте ею селедку. Банку накройте крышкой (или бумажкой, обвязав ее тесемкой) и поставьте в темное и прохладное место.
Маринованная селедка готова через два дня. Зимой хранится до десяти дней, летом — до недели. Хороша на ужин! К ней — хлеб маслом. И — свежезаваренный чай.
Селедка в подсолнечном (или оливковом) масле
Доведите до кипения полстакана рафинированного подсолнечного масла, загодя положив в него лавровый листик, кусочек лука и три зернышка гвоздики, снимите с огня, остудите и уже холодным залейте уложенные в банку филе. Через три дня, не раньше, можно есть. Очень неплохо!
Вариант № 1
Подсолнечное масло приготовить, как описно выше. Филе тонко смазать горчицей, свернуть в тугие рулончики и сколоть спичкой или связать ниткой. Уложив их в банку, залить маслом.
Вариант № 2
Филе, смазанное горчицей, посыпать мелко нарезанными солеными огурцами или корнишонами. Дальше — так, как сказано выше.
Сельдь в соусе из молок
Четыре селедочных филе залить соусом из молок (см. главу о соусах). Ешьте их с вареной или жареной картошкой. Прекрасно на обед.
Сельдь в сметане
Четыре селедочных филе посыпать мелко нарезанным луком и полить тремя ложками густой сметаны. Обеденное блюдо — с вареной или жареной картошкой.
Сельдь в сметане — иначе
Три ложки сметаны смешать с третью чайной ложки сахарной пудры, мелко накрошенной луковицей и половиной яблока, натертого на крупной терке или мелко нарезанного. Если сметана не кислая, добавить капельку лимонного сока или уксуса. Этим соусом полить филе. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Жареная соленая селедка
Блюдо малоизвестное, но очень вкусное.
Четыре вымоченных селедочных филе присыпать мукой, обмакнуть в сырое яйцо, взбитое вилкой, а потом в тертые сухари. Поджарить так, чтобы они не были слишком темного цвета, после чего уменьшить пламя до минимума и оставить на сковороде на три минуты, пока они «дойдут». Подавать с картофельным салатом или с вареной картошкой и с салатом из квашеной капусты.
Внимание! Рыбу жарить всегда при открытом окне. После обеда хорошо проветрить комнату. Хотя жареная рыба и деликатес, запах ее неприятен, и, если не проветрить помещение, угар будет держаться долго.
Аналогично жарят не соленую, а мороженую селедку. И что бы запаха от нее было поменьше: селедку сначала кладут в раствор из сухой горчицы (минут на 20), а потом обмывают от горчицы и жарят как обычную мороженую рыбу. А еще лучше сразу вместе с селедкой жарить репчатый лук на гарнир!
Рыбные консервы
Они, конечно, вкусны, но не надо ими злоупотреблять. Открыв коробочку, выложите ее содержимое — если не съедите всего за раз — в стеклянную банку. Ни в коем случае не оставляйте консервов в открытой металлической коробке или банке. С зеленым или репчатым луком консервы еще вкусней. Особенно рекомендуем «Печень трески» и паштеты из печени рыбы, — там много витамина Д.
Не проводим здесь рецептов приготовления карпа, щуки и т. д. Эта рыба продается целиком, для холостяцкой кухни этого слишком много.
В принципе, приведенных нами рецептов приготовления трески и селедки – достаточно: ваше меню уже будет разнообразным и насыщенным.
Примечание от автора блога
Я думаю, сейчас мало у кого сохранились знаменитые печки «чудо» советской поры. Поэтому каждая хозяйка может пользоваться имеющейся у нее техникой — мультиваркой, микроволновкой и даже аэрогрилем.
И еще…рассуждения о замечательной дешевизне трески (да и всей рыбы, безусловно) — далеки от реалий нашей жизни. И к бюджетным блюдам рыбу (даже самую простую) теперь отнести сложно. Но и книга у нас издана в 1993 году, и страна Польша, надо с этим считалься с этими обстоятельствами. Все меняется, увы.
