Глава вторая
Кратчайшая история кулинарии
Первый человек был и первым поваром. кулинария – как искусство – значительно старше всех видов искусства и является поразительным по красочности и насыщенности разделом в истории цивилизации.
Археологи на раскопках поселений каменного века постоянно находят глиняные горшки, — это почтенные предки нынешних мисок, крынок, кастрюль и сковородок. Одно из потрясающих открытий человека в древности – огонь. Т с тех пор, помимо всего прочего, происходит жарка мяса. Зверей зажаривали на раскаленных камнях, в золе или на вертеле целиком или разрубленными на части. До того, как люди стали лепить из глины всякие – разные сосуды, пища приготавливалась в корытах, выдолбленных из камня, — туда накладывали раскаленных камней, доводя воду до кипения.
Каменный топор был не только орудием охоты. От охотника до повара – один шаг.
При одной мысли о том, что ели пращуры, нас охватывает ужас. О, это была тяжелая пища! Но человеку, существу по природе крепкому и еще крепнущему в борьбе с природой, с первобытных времен грубая пища была, наверное, и на пользу. По крайней мере, по потребностям.
Уже в древности умели готовить не только изысканно, но и изощренно. Родина кулинарии – Азия. Оттуда через Грецию это искусство перешло в Рим, а потом – по всему миру. Местные традиции, вкусы, пристрастия и моды беспрерывно и безгранично обогащали и разнообразили его.
Известно выражение «лукуллов пир». Ошеломительные по роскоши пиры устраивал римский полководец и гурман, жестокий завоеватель Митридата – Лукулл (117 – 57 гг. до н.э.).
Познакомимся с меню не самого, по всей видимости, приема у Лукулла. Об этом меню сообщает Ян Парандовский, известный наш писатель, прекрасный знаток Древней Греции и Рима.
Итак:
устрицы из северных морей, дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские моллюски, запеченные в тесте цесарки, белые и черные каштаны;
кабан, поданный целиком, но состоящий из десятка по – разному приготовленных частей; к нему : репа, салат, редька и острый соус из морских рыб;
огромная мурена с гарниром из морских раков; к ней: соус из оливкового масла, уксуса, макрели и различных овощей, приготовленных на красном вине;
гусиная печенка;
испанские зайцы;
утки, откормленные инжиром;
ырукты.
К каждому яству подавались соответствующие вина – старые, выдержанные, которые свозились к Лукуллу из самых дальних уголков Римской империи.
Ну, как вам список блюд? Голова не закружилась? Крепитесь…
Средневековье насчет пищи было намного сдержаннее. Тогда смотрели не на количество, а на качество. На первом месте было мясо, следом – рыба. Бобы, фасоль и горох пользовались успехом. Мясо засаливали и коптили. Блюда из свежего мяса делались на самые торжественные случаи.
Лучше всего питались в монастырях, богатых, владевших огромными угодьями, где выращивались овощи и фрукты.
В XVI веке наиболее прославилась итальянская кухня. Повара Екатерины Медичи, прихватив с собой лучшие свои достижения, приехали во Францию, к королевскому двору. Французы оказались на редкость понятливыми учениками, и уже при Людовике XIV французская кухня обрела славу самой изысканной в Европе.
Людовик XIV был не только гурман, он был обжора. Впрочем, такое сочетание не столь уж и редко. На королевских пирах подавалось по четыре – шесть сортов домашней птицы, три – четыре рыбных блюда, до восьми мясных блюд, дичь, до десяти видов тортов, не считая других сладких кушаний и печенья.
Пирами мы называем обычные королевские обеды. «Король – солнце» начинал обедать с десяти утра. ужинать – с пяти вечера. Только во время Великой французской революции обычаи переменились – обеды и ужины были перенесены на более поздние часы ()по причине бесконечно долгих заседаний!).
Французские повара были новаторами. Их ноу – хау состояло в в истинной виртуозности и неисчерпаемой изобретательности в применении разнообразных приправ – таких, как коренья и знаменитые французские соусы. Порой приправы своим ароматом и вкусом начисто заглушали естественный вкус пищи, например, мяса.
Во времена Реставрации французская кухня подверглась коренной реформе. Многим блюдам вернули их собственный вкус. Приправы стали лишь подчеркивать вкус, запах и даже цвет блюда – мяса, рыбы или овощей.
Этот принцип – сочетаться со вкусовыми и ароматическими индивидуальностями каждого блюда стал основой современного искусства кухни.
Кухни при дворах королей и магнатов сыграли в определенной мере роль опытных лабораторий, где рождались новые идеи, новые их решения и новые рецепты.
Делились тайнами мастерства в редчайших случаях.
Следует сказать, что не только повара и поварихи (следует сказать, что последние ценились значительно ниже) внесли свою лепту в кулинарное искусство. Множество новых блюд изобретали великие полководцы, политики, поэты и…философы. Достаточно назвать такие исторические имена, как Ришелье, Мазарини, Конде, Кольбер, Бешамель, Людовик XIII, Людовик XIV, Нельсон, Фридрих Великий, Сэндвич или Россини – многие яркие личности предавались кулинарному хобби.
Среди них и такие известные всему человечеству люди, как наши недавние современники – маршал Тито и президент Эйзенхауэр.
Из философов назовем имя Мишеля Монтеня (1533 — 1592), автора знаменитых «Опытов». Он написал весьма ценный труд «Наука о еде», красноречивое свидетельство авторских интересов.
Кулинарное искусство было привилегией людей богатых и демократизировалось крайне медленно. Это, конечно, не означает, что вне королевских дворов и рыцарских замков люди питались плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из простых продуктов и простым способом, уступали господским только по виду, а на деле были вкуснее и полезнее. Скромная кухня рядовых горожан, недорогая, но обладающая своей многовековой традицией, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляли больших гурманов и знаменитых поваров.
Большинство прославленных блюд ведет свое начало от народной кухни, и существует значительно дольше, чем кулинарные изделия «большой кухни», зависящей от переменчивой моды.
Поваренные книги появились в глубокой древности, хотя и не имели, естественно, широкого читателя. Еще в IV веке до н.э. греки гордились первой поваренной книгой. В Древнем Риме самое значительное произведение этого жанра литературы – «О поварском деле» Апиция.
Старинные французские поваренные книги – это целая библиотека, очень внушительная. Увы, большинство содержащихся в них рецептов – «приелось». Это были рецепты, сложностью и роскошью рассчитанные на то, чтобы потрясти читательское воображение — ежедневный скромный быт тут ни при чем.
С появлением первых ресторанов достижения кулинаров обрели рациональность и массовость.
Само слово «ресторан» примерно до конца XVIII века означало во Франции «обновляющий», «укрепляющий» применительно к напитку.
Первым ресторатором в современном понимании этого слова был некий Буланже, парижанин, который в 1165 году поставил перед своим домом на рю Бэйе столы, где за небольшую плату подавался прекрасный бульон. Такого еще никто не видал. Буланже успел заработать кругленькую сумму , пока многочисленные эпигоны не отбили у него клиентуру.
Так появились первые рестораны. Это новшество, уместное везде, и всюду, пришлось ко двору всюду и везде.
