Глава 6
Плюс печенка, мозги и блюда из них
Основой старопольской кухни было оно – мясо, приготовленное разными способами, по обыкновению жирное и обильно приправленное кореньями. Наши предки слишком много ели мяса, до чрезмерности. и это, естественно, способствовали возникновению множества болезней, порядком укорачивая их и так недолгий век.
Папский нунций Руджиери, гостящий в Варшаве в 1565 году, свидетельствовал, что «при относительно скромной потребности в хлебе и овощах, поляк съемт мяса за пятерых итальянцев». Впрочем, в течение многих веков бытовало ложноек мнение, что обильная мясная пища придает силы и здоровья.
Мясо действительно снабжает организм очень ценными питательным веществом — животным белком. Запомните, что белок:
а) играет важную роль в образовании и обновлении тканей;
б) является важным источником энергии;
в) повышает сопротивляемость организма;
г) служит исходным материалом для образования некоторых гормонов;
д) возбуждающим образом влияет на деятельность человеческого организма;
е) принимает участие в очистке организма от отравляющих веществ.
Нехватка животного белка ведет, кроме всего прочего, к замедлению развития организма и нарушению его деятельности. Но избыток белка в пище – широко распространенное явление — способствует возникновению склероза сердечно – сосудистой системы, гипертонии, артрита, заболеваний печени, почек.
Ваш организм получил свою «железную» порцию белка, если вы ежедневно съедаете порцию мяса или рыбы весом в 100 граммов, 50 граммов сыра или 2–3 яйца. Роскошь поосновательней заправиться подобной пищей позволительна лишь при физической работе и занятиях спортом.
Но те, кто перевалил за 35 летний возраст и ведет сидячий образ жизни, не должны превышать эту норму. Ведь молоко, хлеб, мучные блюда и картофель тоже содержат белки, это надо помнить. Не лишне поэтому иногда устраивать вегетарианские дни, особенно после сорока лет. Пожилым же людям — возрасту, но не по складу характера – вообще можно уменьшить снабжение организма белком, с пользой для себя.
Безусловно, нет ничего страшного в том, чтоб с удовольствие съесть котлету или бифштекс весом в 100 граммов. Но не слишком часто, не ежедневно, по крайней мере.
В чем громадное преимущество некоторых мясных блюд? В быстроте готовки. Десять минут – и готово. Прежде всего — жареное мясу.
Но мы, однако, начнем с рецепта блюда, которому не нужны ни огонь, ни сковородка. Это излюбленное блюдо наших земляков с экзотическим названием «татарский бифштекс».
Делается он так. Сырое говяжье мясо (кусок вырезки) очень мелко рубится или пропускается через мясорубку. Затем его заправляют мелко накрошенным луком, сырым желтком, растительным маслом. Солят, перчат. Любители остроты добавляют еще и немножко горчицы.
Пропорции таковы: на 100 граммов мяса — желток, луковица (нарежьте также еще и зеленого лука), столовая ложка растительного масла, пол — ложечки горчицы. Соль и перец по вкусу.
Татарский бифштекс очень вкусен, если его есть с горчицей, вареной картошкой и зеленым салатом или салатом из свежих огурцов или других сырых овощей. Можно намазывать его на гренки (густым слоем), подрумяненные с обеих сторон на сковороде. Посыпьте сверху зеленым луком.
Рубленые котлеты
Сто граммов мясного фарша (говяжьего, свиного или телячьего) тщательно перемешайте рукой с хорошо намоченным в воде и отжатым куском булки или батона, предварительно очищенным от корки (ломоть должен быть толщиной в палец), а также с одним сырым желтком; натрите туда же маленькую сырую луковицу. Посолите по вкусу. Не помешает и щепотка перца. Из этой массы сделайте две котлеты, обваляйте их в тертых или панировочных (есть в продаже) сухарях и жарьте на разогретом масле по четыре минуты с каждой стороны.
Если масса окажется жидковатой (это если вы булку недостаточно отожмете), добавьте немного тертых сухарей.
Рубленые котлеты можно приготовить из смешанного мяса. Например, 50 граммов говядины и 50 граммов свинины или телятины.
Рубленые котлеты вкусны и в холодном варианте, особенно на прогулках, в поездках.
Свиная отбивная панированная
Не слишком большую и не слишком жирную свиную отбивную положите на деревянную дощечку и отбейте колотушкой. Мясо станет нежным. Затем слегка посолите отбивную и обмакните с обеих сторон сначала в муку, а потом во взбитое вилкой сырое яйцо. Проявите ловкость — на весу посыпьте ее тертыми сухарями, а потом положите на сковородку с уже шипящим жиром. Жарьте по пять минут с каждой стороны, не дольше, иначе отбивная будет суховата.
Свиная отбивная иначе
Отбить, посолить и обмакнуть отбивную только в муку, без яйца и сухарей, и жарить, как описано выше.
Свиная отбивная натуральная
Слегка отбитую котлету положите прямо на прямо на сковородку и жарьте в сильно разогретом масле, как указано выше.
Свиная отбивная натуральная с мочеными яблоками
Мало у нас известное, но очень вкусное кушанье.
Почистите одно большое моченое яблоко, удалите косточки и порежьте его ломтиками. Ломтики уложите в маленькую кастрюльку и залейте ложкой воды. Тушить под крышкой пять минут на среднем огне. Через пять минут разомните ломтики вилкой и тушите еще пять минут. Яблочную массу слегка посолите (так!) и поперчите (так, так!!!).
Отбивная при подаче с таким гарниром, политым на тарелке оставшимся от жарки котлеты жиром — еда на зависть. Да, не забудьте о горчице.
Та же отбивная с луком
Пока котлета жарится, примерно через две минуты после начала, положите на сковородку рядом с отбивной лук, нарезанный тонкими пластинками. Периодически переворачивайте его вилкой, чтобы он не пригорел. Опять же, не забудьте о горчице!
Внимание! Отбивная должна быть приготовлена по всем законам мастерства. Ее смысл – в сочности и мягкости. Не просто отбивная — а сама нежность!
Битки из телятины
Если вам удастся купить хороший, толстый кусок телятины, предпочтительно от задней ножки, приготовьте битки, используя рецепт свиной отбивной — панированной или натуральной.
Телячий биток в сметане
Телячью отбивную пожарьте на разогретом масле, предварительно обмакнув ее в муку, излишек муки удалите: отбивная должна быть припудрена равномерно.
Готовую отбивную положите на тарелку, на сковородку же надо вылить ложку сметаны и доводите ее до кипения. Смешавшись с маслом и остатком муки, сметана превратится в чудный соус, которым и полейте отбивную.
Шницель из телятины «по-венски»
Шницель «по-венски» отличается тем, что его делают из тонкого куска мяса. Отбейте мясо очень тонко, но так, чтобы не продырявить его. Дальше готовьте по рецепту «Свиная отбивная панированная».
Бифштекс
Купить говяжью вырезку сейчас дорого, но можно. Не падайте духом, — при сохранении стойкости вы добьетесь своего, и, если не целиком, то полкилограмма вырезки будут ваши. Этого хватит на три дня объедения бифштексом. И удовольствие ваше будет тем полней, чем реже на вашем столе появляется сей деликатес.
В любом случае, даже если вы берете порцию на один раз, кусок вырезки должен весить не менее 150 граммов. В иных торговых точках бывают уже разделанные бифштексы, которые остается только поджарить.
Делать это надо так. Слегка отбейте мясо, придайте ему овальную форму и прямо перед жаркой присыпьте мукой. Жарить его надо на большом огне, опустив в сильно разогретый жир по три минуты с каждой стороны. Солят бифштекс на сковороде, в готовом виде.
Ешьте сразу. Самый вкусный — свежеприготовленный бифштекс. Уже на тарелке положите на бифштекс кусочек свежего сливочного масла (обязательно попробуйте как-нибудь смешать масло со щепоткой мелко накрошенной зелени петрушки или укропа) или яичницу — глазунью из одного яйца.
Это классический бифштекс «по-английски», или, иначе, «бифштекс с кровью». Если из разрезанного вами на тарелке куска мяса розового цвета потечет сок, напоминающий кровь, это так и надо.
Ромштекс
Если вы не достали вырезки, не унывайте. Возможно в той же «Кулинарии» вам попадется говяжий ромштекс. Если его приготовить как надо, вы испытаете эмоции, схожие с теми, что и от бифштекса.
Вот рецепт.
Мясо отбейте на дощечке достаточно сильно, но так, чтобы не продырявить его. Слегка присыпьте его мукой. Жарьте на сильно разогретом жире и большом огне по три – четыре минуты с каждой стороны. Посолите. Одновременно с мясом на той же сковородке подрумяньте лук, нарезанный тонкими кружочками. На тарелке покройте ромштекс луком и полейте жиром со сковороды. Если вы положите на ромштекс яйцо (глазунью), насладитесь по – царски. Ешьте ромштекс только горячим!
Баранья котлета
Баранина не только очень вкусное мясо, она очень легко усваивается, даже лучше, чем телятина.
Кусок бараньей ножки либо кусок бараньего филе или корейки (сто – сто двадцать граммов) жарим, предварительно отбив и натерев измельченным зубком чеснока, как бифштекс или ромштекс.
Жареная свинина
Кусок нежирного окорока (сто двадцать — сто пятьдесят граммов) режем на мелкие кусочки и жарим десять минут на разогретом жире, часто перемешивая, чтобы они равномерно подрумянились. Любители жареного лука могут добавить его, загодя нарезав кружочками, на пятой минуте. Через десять минут посолите, и, кто хочет, поперчите.
Второй вариант
Вместо лука можно добавить на первой минуте шампиньоны, мелко нарезанные, тридцать – пятьдесят граммов.
Печень (телячья, свиная)
Особенно внимательно к печени должны отнестись люди малокровные — печень богата витаминами А и В.
Печень жареная — «минутка»
Кусок печени (сто пятьдесят — двести граммов) обмакнуть в муку и жарить на разогретом масле (на большом огне) по три минуты с каждой стороны. Еще вкуснее она с луком, поджаренным одновременно на той же сковородке. Солить перед снятием с огня!
На срезе печень должна быть розовой. Как и бифштекс, она имеет склонность ронять «кровавые слезы», когда вы ее надрезаете.
Мозги. Котлеты из мозгов
Кусок мозгов (сто пятьдесят граммов.) хорошо ополоснуть под краном и тщательно очистить от пленки. Затем положить его в пол -литра кипятка, слегка подсоленного и подкисленного ложечкой уксуса. Снова довести воду до кипения и сразу же осторожно вынуть. Обмакнуть в разбитое яйцо и обкатать в тертых сухарях.
Жарить на разогретом масле или маргарине до золотистости, по три минуты с каждой стороны.
С гарниром – зеленый салат и вареная картошка – это великолепное второе блюдо.
Мозги «по-польски»
Сваренные, как описано только что, и остуженные мозги режем на кубики, смешиваем с мелко нарезанным луком, поджаренным на ложке маргарина, солим и перчим, а затем, не переставая помешивать, жарим в течение пяти минут на среднем огне.
Вбиваем на сковородку сырое яйцо, тщательно перемешиваем с мозгами и дожариваем еще минуту. На тарелке посыпаем мелко накрошенной зеленью петрушки.
Тем, кому за сорок, есть мозги не рекомендуется — в них содержится много жиров и жироподобных веществ. И в остальных случаях мозги не должны появляться на столе чаще двух раз в месяц.
Мясные блюда, описанные выше, особенно подходят для холостяцкого быта прежде всего по быстроте приготовления: десять минут.
Для готовки же отварного или тушеного мяса нужно намного больше времени — от часа до двух, да и это зависит от «возраста» мяса.
Кроме того, при варке небольшого куска мяса часть ценных веществ переходит в отвар (бульон). Поэтому покажем всего несколько рецептов блюд из вареного мяса.
Мясные галушки
Сто граммов фарша из нежирного мяса, телятины, говядины, свинины перемешать с сырым яйцом и кусочком намоченной в воде и хорошо отжатой булки. Посолить по вкусу. Выкатать шарики величиной с маленькое яйцо и, опустив их в горячий, подсоленный овощной отвар (3/4 стак. воды, маленькая морковь, полпетрушки, кусочек сельдерея), варить 12–15 минут.
На стакане отвара приготовить укропный соус, из остатка — суп (овощной, картофельный, томатный). Такие галушки можно варить и в воде, в которой растворен кубик бульона (тогда не добавляйте овощей).
Мясо в овощном отваре
Это может быть кусок телятины, говядины или нежирной свинины. Не советуем, однако, варить небольшой кусок, сто — сто пятьдесят граммов кусочек мяса, поскольку он выварится, лишась всех питательных веществ и вкуса. Надо брать в магазине триста граммов мяса, этого хватит на пару обедов.
Хорошо ополосните мясо под краном. Не держите его долго под струей воды и никогда не держите в воде перед варкой! Потом положите в кипяток (обязательно в кипяток!). На триста граммов мяса возьмите три четверти литра воды (часть ее выкипит). Мясо варят под крышкой, на среднем огне.
Через полчаса добавьте немного овощей: кусочек морковки, петрушки, сельдерея, даже если есть, сушеный грибок. Когда мясо станет мягким, посолите воду, в которой она варилась. Если выкипело слишком много воды (отвара должно быть около полулитра), возместите недостачу тем же количеством кипятка.
Отвар не выливайте — приготовьте из него суп или соус. Из вареных овощей сделайте салат (см. главу «Салаты из вареных овощей») или добавьте их в суп.
К отварному мясу хорош такой соус: укропный, томатный, с зеленым луком или хреном. Летом же мы предпочитаем другой гарнир — салат из сырых овощей.
Тушеное мясо
Ошпаренное кипятком или полежавшее 15 секунд в кипятке мясо натираем солью и обжариваем со всех сторон в небольшом котелке, на сильно разогретом масле до золотистого цвета. Добавляем пол-ложки не очень мелко порезанного лука, жарим одну минуту, а потом заливаем половиной стакана воды и тушим, прикрыв крышкой, на среднем огне.
По мере выкипания воды, понемножку доливайте кипяток. Телятина будет готова через сорок – пятьдесят минут. Свинина — подольше, говядина еще дольше. Готовность проверьте с помощью вилки. Если готово, выньте его на тарелку и полейте оставшимся в котелке соусом. Соус можно разбавить ложкой горячей воды — тогда надо еще разок прокипятить его или заправить ложой сметаны.
Очень вкусно!
Гуляш
Мясо, предназначенное на гуляш, сто пятьдесят граммов, нарежьте кубиками, подрумяньте на сковороде в сильно разогретом жире, добавьте нарезанную кружочками небольшую луковку и дожаривайте на медленном огне, следя, чтобы лук не прогорел. Только после этого посолите. Обжаренные кусочки мяса можно присыпать мукой. Через десять минут залейте мясо половиной стакана воды и тушите под крышкой, еще 15 минут. Проверьте соус на достаточность соли, только после этого выкладывайте гуляш из сковороды на тарелку.
Тот же гуляш — иначе
К гуляшу, описанному выше, добавьте ложку томатной пасты и щепотку перца, черного или красного. Если соус чересчур густ, разбавьте одной – двумя ложками воды и доведите до кипения. Получится венгерский гуляш. Вместо воды можно добавить ложку сметаны.
