Картошка – что привычней ее? Наш пейзаж непредставим без картофельных полей, а эти клубни, эти земляные яблоки ежедневно приходят на наш стол. Она и незаменимый гарнир к котлете, мясу, рыбе, она же – и самостоятельное блюдо.
На Руси по важности своей она приравнена, можно сказать, к хлебу: картошка хлебу присошка.
А ведь она иностранка. Заморская гостья, по – хозяйски обосновавшаяся в Европе и везде.
Ее родина – горные плато в Перу, в Европу она пожаловала на испанских кораблях в середине XVI века. Европейская почва ей пришлась явно по душе – росла она буйно, из лакомства богачей постепенно становилась повседневной пищей бедняков.
Король Ян III Собеский (1627 – 1696), кулинарные заслуги которого равны его воинским успехам, а может, даже и выше последних, с точки зрения их бессмертия, прислал королеве Марысеньке картофельные клубни в качестве диковин императорских угодий в Вене. Он посоветовал посадить их в его резиденции под Варшавой – Вилянове. Когда картофель появился на королевском столе во воремя приемов, он был встречен недоверчиво. Но прошло немного времени, картофель вошел в моду, и некий Лаба, зять придворного садовника, занялся его разведением всерьез. Он посадил на своем огороде в Новолипках целое поле картофеля и начал снабжать картофелем кухни магнатов – снобов.
Но консервативные поляки еще долгое время картошке предпочитали каши. К шестидесятым годам XVIII века картошку уже выращивали по всему Польскому королевству, а к концу века из нее стали гнать водку.
В начале XIХ века картошка по – настоящему вошла в народную жизнь. – после войны 1812 года она просто – напросто спасла польский народ от голода.
Картофель не отличается калорийностью. Но в нем содержится большое количество углеводов (20%), до 2% белка, ценные минеральные соли, витамин С. К тому же мы едим картошку регулярно и в немалых дозах – в среднем 250 граммов ежедневно. Картошка и хлеб – самые ценные продукты нашего рациона.
Больше всего витамина С в молодом картофеле. А поскольку витамины и минеральные соли расположены непосредственно под кожицей клубней. чистить их надо как можно тоньше и обязательно ножом из нержавейки.
Не следует держать картофель в воде слишком долго. Варить его лучше всего целиком, причем заливать надо не холодной водой. а кипятком.
Старый картофель – зимой и весной – чистят, снимая слой потолще, подчистую удаляя ростки, содержащие вредные вещества.
Молодой картофель
Молодой картофель не чистят — тонкую кожицу с него соскребают ножом. Если перед этим картофелины подержать в воде, кожица снимается куда легче.
Очищенные картофелины надо залить подсоленной кипящей водой и варить на большом огне, непременно под крышкой. Когда они сварятся, отцедите воду, накрошите в кастрюльку укроп, положите кусочек свежего масла и, встряхните несколько раз — картофелины равномерно перемешаются с маслом и укропом.
Обычная вареная картошка
Очищенный картофель залейте подсоленной кипящей водой и варите под крышкой на большом огне. На тарелке сдобрите ее растопленным маслом или салом, а по желанию — посыпьте подрумяненным на каком-нибудь масле луком.
Картофельное пюре
Горячую вареную картошку разомните как следует деревянной ложкой или деревянным пестиком и добавьте в нее немного молока и свежего масла или маргарина.
Очень вкусно посыпать пюре накрошенным зеленым луком или петрушкой.
Оладьи из сырого картофеля — «деруны»
Шесть крупных картофелин надо натереть на мелкой терке, слить отделившийся от мезги сок, добавить (можно и не добавлять), неполную ложку пшеничной муки, а также небольшую натертую луковицу, соли и перца. Можно добавить и сырое яйцо.
Тщательно перемешайте эту массу, после чего выкладывайте ее ложкой на сковородку, предварительно сильно разогрев на ней смалец или подсолнечное масло. Когда оладьи с одной стороны подрумянятся, переверните их ножом и дожарьте с другой стороны.
Оладьи — горячие, румяные, с хрустящей корочкой хорошо сочетаются с салатом из квашеной капусты с грибным или томатным соусом. Можно полить их сметаной.
Оладьи из вареного картофеля
Остуженные и как следует размятые картофелины перемешайте с ложкой сметаны и сырым яйцом. Если масса окажется слишком жидкой, добавьте немного толченых сухарей или, в крайнем случае, пшеничной муки. Посолите, слегка поперчите. Сделайте из этой массы маленькие плоские котлеты или колбаски, обкатайте их в сухарях и обжарьте с обеих сторон на сливочном маргарине или масле или смальце до золотистого цвета.
Горячие оладьи из вареного картофеля очень вкусны с салатом из сырых овощей или горячим соусом (томатным, луковым или укропным, а лучше всего — с грибным).
Клецки из вареного картофеля
Шесть — семь горячих картофелин разомните вилкой, остудите и тщательно перемешайте с полной ложкой пшеничной муки и одним яйцом. Не забудьте посолить. Если масса окажется жидкой, добавьте манной крупы. Из этой массы выкатайте длинные валики толщиной в палец и разрежьте их на кусочки длиной в четыре сантиметра. Опустите их в подсоленный кипяток. Как только они начнут всплывать наверх — значит, готовы. Выньте их из воды и отцедите на сите. На тарелке полейте их растопленным салом (кто любит — с жареным луком). Холодные клецки можно разогреть на горячем жире. Можно посыпать их творогом или есть с любым горячим соусом (луковым, томатным, грибным), а в овощной сезон — с салатом из свежих овощей.
Фаршированная картошка
Помойте и почистите четыре – пять, по от аппетиту, одинаковых, средней величины картофелин, срежьте с них верхушки и сделайте ножом углубление так, чтобы картофелины приняли форму чашки. Из остатков вареного или жареного мяса или ста граммов колбасы приготовьте фарш: порежьте предельно мелко мясо или колбасу вместе с крутым яйцом, смешайте все это с ложкой сметаны и поджаренным луком.
Посолив и поперчив по вкусу, хорошо все перемешайте, наполните этим фаршем сырые картофелины — чашечки и поставьте их в котелок, мелкую кастрюлю или «чудо», прикрыв «чашечки» срезанными верхушками. Перед тем как определить их в духовку (или перед тем как накрыть «чудо» крышкой), полейте все растопленным жиром, маслом, маргарином или салом. Когда картофелины приятно зарумянятся, потыкайте их вилкой, чтобы проверить степень готовности. Отменна фаршированная картошка с томатным или грибным соусом!
Картошка, запеченная с яйцом
Восемь вареных холодных картофелин (вдруг остались с обеда или вечера?) и два крутых яйца порежьте пластинками. Изжарьте на сковороде в двух ложках смальца или маргарина луковицу, нарезанную мелко.
В небольшую сковороду, дно и борта которой смазаны жиром и посыпаны тертыми сухарями, положите слой картошки, поверх него слой яиц, посыпьте все это жареным луком и полейте жиром, на котором он жарился. Поверх положите еще один слой картошки, полейте двумя ложками сметаны и запеките в духовке или, прикрыв крышкой, на конфорке, но на маленьком огне. Готовить это можно и в «чудо» — печке. Печется это блюдо примерно 15 минут. Готовую запеканку осторожно выложите на тарелку, причем проследите, чтобы она не рассыпалась. Соленые или маринованные огурцы, квашеная капуста — прекрасный гарнир.
Жареная картошка
Жарить картофель можно на сале, смальце, маргарине, сливочном и подсолнечном масле. Для начала чистим две — три крупные картофелины, ополаскиваем их и обсушиваем чистым полотенцем. Затем режем картофелины на пластинки или брусочки, сильно разогреваем одну столовую ложку жира на сковороде и жарим их, время от времени помешивая до золотистого цвета. Солить картошку следует в самом конце жаренья, иначе будет твердой.
Картошка «фри»
Несколько очищенных и вымытых картофелин режем на дольки, пластинки или палочки толщиной с карандаш и обсушиваем на чистом кухонном полотенце.
На сковороде сильно разогреваем подсолнечное масло. Масла должно быть много, чтобы картошка свободно плавала в нем. Когда ломтики картофеля пожелтеют (минут через 5), вынимаем их шумовкой или обычной ложкой и отцеживаем с них жир, лучше всего на сите.
Снова разогреваем жир — он должен кипеть — и снова кладем в него картофель так, чтобы дольки зарумянились до золотистого цвета. Вынимаем, отцеживаем с них жир и посыпаем мелкой солью. Ешьте сразу!
Это гарнир изысканный и отнимает много времени, он дорог, поскольку требует много масла, но он стоит того. Этот рецепт взят нами из французской кухни.
Картофельный салат
Три — четыре крупные вареные холодные картофелины нарежьте пластинками или кубиками средней толщины и хорошо размешайте (осторожно, не раздробите картошку) с ложкой нерафинированного подсолнечного или оливкового масла, двумя чайными ложками уксуса, мелко нарезанным луком и укропом. Посолите и поперчите по вкусу.
К сосискам, сарделькам, свиным отбивным картофельный салат — замечательный гарнир.
И он будет еще вкуснее, если сделать его заранее — за час до еды.
Залипла на твоем сайте. Здорово, что не бросила его! Интересно все!