Плоды и ягоды способны удовлетворить человека в энергетических ресурсах лишь частично. Их низкая калорийность обусловлена высоким содержанием воды (от 70 до 90%) – в среднем около 35-45 ккал на 100 г. Энергетическая ценность возрастает с уменьшением количества воды. Следует помнить, что вода плодов и ягод – клеточный сок, содержащий питательные и биологически активные вещества, которые легко усваиваются организмом человека. Следовательно, высока и пищевая ценность плодово-ягодных соков. Основная часть воды клеточного сока (85-90%) непрочно связана с растительными тканями и легко испаряется. На этом свойстве основано приготовление сушеных плодов и ягод, калорийность которых по сравнению со свежими возрастает более чем в 5 раз и близка к калорийности основных продуктов питания – молока, мяса, хлеба. Энергетическая ценность плодов: от 130 кДж (лимоны) до 381 кДж (бананы), ягод: от 117 кДж (клюква) до 172 кДж (земляника, садовая малина).
Фрукты и ягоды – незаменимые продукты питания. Они обладают высокими вкусовыми свойствами и синтезируют самые разнообразные пищевые и биологически активные соединения: витамины, сахара, крахмал, органические кислоты и минеральные вещества, при этом основная часть минеральных веществ представлена солями щелочного характера. Это имеет большое значение для поддержания нормальной щёлочности крови человека.
Углеводы – важная составная часть пищи, энергетический материал, который, поддерживает жизнедеятельность и работоспособность организма. В плодах и ягодах углеводы представлены в основном сахарами, крахмалом, пектиновыми веществами и клетчаткой. Сахара в плодах и ягодах – это преимущественно глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). При высокой концентрации сахаров, например в варенье, они могут кристаллизоваться, особенно при понижении температуры. По содержанию сахаров плоды превосходят ягоды. Среди фруктов, ягод и бахчевых культур наиболее богаты фруктозой виноград, груша, арбузы, крыжовник и малина. В винограде глюкоза и фруктоза находятся в равных количествах, а содержание сахарозы минимальное. Бананы и дыни отличаются высоким уровнем содержания сахарозы, превышающим общее содержание в них глюкозы и фруктозы. Однако сладкий вкус плодов и ягод зависит не только от суммарного содержания и соотношения различных видов сахаров, но и от наличия в них определенного количества органических кислот, эфирных масел, гликозидов, дубильных и других веществ. Например, груши слаще яблок, хотя в последних больше сахаров, в том числе и самого сладкого из них – фруктозы. Кислинку яблокам придают кислоты, которых в них в два раза больше, чем в грушах.
Крахмал (усвояемый полисахарид) – это сложный углевод, в холодной воде не растворяется, в горячей набухает, образуя густой коллоидный раствор – крахмальный клейстер. Основную массу углеводов (около 70%) организм должен получать в виде крахмала. Расщепление крахмала начинается уже в полости рта под воздействием фермента слюны – птиалина и завершается в тонком отделе кишечника. Конечный продукт расщепления – глюкоза. Процесс превращения крахмала в организме протекает в замедленном темпе и не приводит к повышенному содержанию сахара в крови. Крахмалом наиболее богаты бананы, а так же другие недозрелые плоды, в процессе их созревания он превращается в сахар. Причем в ягодах, даже в незрелых, содержатся только следы крахмала.
Пектиновые вещества – сложные высокомолекулярные соединения, которые подавляют в кишечнике активность вредной микрофлоры. Обладают способностью связывать токсичные для организма металлы. Наиболее богаты пектином яблоки, шиповник, арония, абрикосы, сливы, персики, апельсины, облепиха, чёрная смородина, жимолость съедобная, земляника, крыжовник, боярышник – до 1,2-3,7 г на 100 г свежих плодов и ягод.
Клетчатка (целлюлоза) – основная составная часть стенок клеток плодов и ягод. Играет существенную роль в нормализации пищеварения. В процессе пищеварения она расщепляется и в достаточной степени усваивается организмом человека. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, улучшает секреторную деятельность пищеварительных желез, способствует выводу из организма холестерина и нормализует деятельность кишечной микрофлоры. Содержание клетчатки в мякоти плодов и ягод в среднем составляет 0,5-2%. При консервировании плодов и ягод (кроме приготовления соков) клетчатка полностью сохраняется.
Пищевая ценность плодов и ягод обусловлена присутствием в их составе витаминов. Плоды и ягоды являются главным источников поступления большинства витаминов в организм человека.
Витамин С (аскорбиновая кислота) требуется ежедневно. Суточная потребность человека в витамине С – 70-90 мг. В ягодах витамина С гораздо больше, чем в плодах, а в листьях – значительно больше, чем в плодах и ягодах. В процессе хранения плодов содержание витамина С уменьшается, особенно у нележких сортов. Наименее устойчив он в ягодах, которые за 1-2 дня хранения при 20°С могут потерять 30-40% аскорбиновой кислоты. Однако в условиях пониженной температуры (0-2°С) потери значительно меньше. Витамин С легко разрушается от соприкосновения с окисляющимися металлами, при медленном нагревании в присутствии кислорода.
Чтобы избежать потерь аскорбиновой кислоты, при консервировании плодов и ягод необходимо пользоваться посудой эмалированной или из нержавеющей стали, прибегать к бланшированию. Сохранению витамина С в продуктах переработки способствует высокая концентрация сахара и консервирование стерилизацией. Наиболее полно (до 90%) сохраняется витамин С при быстром замораживании плодов и ягод с последующим их хранением при низкой температуре (-18°С).
Витамин B1 (тиамин) содержится в продуктах животного и растительного происхождения. В плодах и ягодах его сравнительно мало: в яблоках, грушах, вишнях, сливах, крыжовнике, винограде и шиповнике всего 0,03-0,06 мг%. Много витамина В1 в плодах облепихи и грецких орехах. Витамин B1 регулирует деятельность нервной системы, оказывает влияние на углеводный обмен, на деятельность желудочно-кишечного тракта. Недостаток этого витамина в пище приводит к расстройству нервной системы, повышенной утомляемости, потере аппетита, мышечной слабости. При выраженном авитаминозе В1 расстраивается деятельность сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта. Суточная потребность человека в витамине В1 составляет 2-2,5 мг. Тиамин почти не разрушается при приготовлении компотов, варенья, соков.
Витамин В2 (рибофлавин) выполняет существенную функцию в окислительно-восстановительных процессах в организме. Важнейшее его свойство – влияние на процессы роста, что очень значимо при организации полноценного питания детей. Суточная потребность в рибофлавине составляет 2,5-3 мг. При смешанном питании примерно на 70% она удовлетворяется употреблением молочных продуктов, мяса, хлеба и на 30% – овощей, плодов и ягод. Последние являются только дополнительным источником этого витамина, так как его в плодах и ягодах содержится небольшое количество – до 0,05 мг%. Лидирующее место по содержанию витамина В2 занимают свежие ягоды шиповника – 0,33 мг%.
Провитамин А (каротиноиды) продукт растительного происхождения, который в печени человека и животных превращается в витамин А. При недостатке его задерживается рост, ослабляется устойчивость организма к таким заболеваниям: катары, бронхит, грипп. Кожа становится сухой, ослабляются ее защитные свойства, из-за сухости слизистых оболочек ухудшается зрение. Каротиноиды нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в жирах. Поэтому продукты, содержащие каротиноиды, желательно подвергать кулинарной обработке (варить или жарить) в присутствии жиров. При этом они растворяются в жире и значительно лучше усваиваются организмом. Будучи достаточно термостойкими, каротиноиды разрушаются окислением. При нагревании и варке продуктов без доступа воздуха их потери не превышают 20%. Сушка же разрушает их сильнее (например, при сушке абрикосов теряется до 40% каротиноидов). Из плодов и ягод наиболее богаты каротиноидами абрикосы, шиповник, рябина, калина и облепиха (до 2-10 мг% и выше), но больше всего их содержится в масле из плодов облепихи – до 60 мг% и выше.
Р-активные вещества (биофлавоноиды) – целая группа веществ, обладающих Р-витаминной активностью (рутин, геспередин, кверцетин, катехины, антоцианы и др.). Оказывают укрепляющее действие на стенки кровеносных сосудов, способствуют их эластичности, активизируют окислительные процессы в тканях, оказывают нормализующее влияние на деятельность щитовидной железы, обладают свойством ослаблять чувство жажды. Суточная потребность человека в Р-активных веществах составляет 25-50 мг. Наибольшее содержание их отмечено в аронии (рябина черноплодная), черной смородине, вишни и черешни с темноокрашенной мякотью плодов, цитрусовых, гранатах, айве, абрикосах, шиповнике, бруснике, чернике, ежевике, черном винограде, крыжовнике и др.
